20131030食全食美菜谱：邓伯庚讲内酯豆腐做法

 

　　豆腐我们都吃过，有一种是内酯豆腐，可能很多人对此不是很了解，什么是内酯豆腐?它是怎么做的?还有说法称内酯豆腐没有营养价值，不需要买。下面就为大家来解惑。也让我们的邓伯庚大厨来教教大家怎么做内酯豆腐吧。

　　该视频主要文字介绍：

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　　内酯豆腐值不值得买

　　很多人现在非常的喜欢吃内酯豆腐，但是有人说这种豆腐并没有营养。

　　对内酯豆腐的营养评价不高，主要由于其钙、镁含量不及传统豆腐。南豆腐以石膏(硫酸钙)为凝固剂，石膏中含有矿物质。

　　北豆腐以卤水为凝固剂，虽然卤水中钙、镁含量不多，但北豆腐的含水量低;而内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂，因此钙、镁含量低。

　　本期嘉宾介绍

　　邓伯庚

　　男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

　　可是也不能说内酯豆腐不应该买，这种豆腐剔除含水量以后，和一般的豆腐一样含有一些营养价值的。

　　作为大豆制品，内酯豆腐中不饱和脂肪酸比率高，还含大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等，这些成分可降低冠心病、动脉硬化和乳腺癌风险。

　　除了富含大豆的营养外，内酯豆腐还有独特的优势。它不仅能量低于传统豆腐，而且由于在超高温灭菌后密封，保质期也较长。

　　再加上内酯豆腐质地柔软、口感水嫩，更容易让人接受，所以如果平时有喝奶习惯，不怎么缺钙，完全可以尝试内酯豆腐。

　　用传统的方法来做豆腐的话，大多是用石膏来做的，这样的工序就复杂一些。

　　而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

　　盒装内酯豆腐制作方法

　　1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

　　2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

　　3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

　　4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

　　5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。

　　使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。

　　如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

　　6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。

　　其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

　　7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。