20150528四川电视台食话实说：小煎鸭的做法

　　小煎鸭是我们日常生活中经常都吃的一种食物。多吃鸭肉不仅可以帮助我们补充身体所需要的蛋白质，而且可以帮助我们的身体补充能量。那么，如何才能做出一道色香味俱全的小煎鸭呢?接下来就让我们一起来学习吧!

　　该视频主要文字介绍：

　　“煎”是我们日常生活中，经常用到的做菜方法，通过这种方式，把菜肴做出独特的口感。

　　因此倒没有特意的强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”并列的归类提及，将“小煎小炒”一同做为川式大众便餐中的典范，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出菜为特色。

　　这样说来，“小煎”系列的菜肴制作除了配料、调味的不同，并不太容易找出与“小炒”特别显著的差别，而就小炒本身也是符合川菜“百菜百味，一菜一格”的特点，比如鱼香肉丝和宫保鸭丁，同为小炒，制法也有显著的差别嘛。

　　现在很多川菜馆都喜欢做出小煎系列的菜肴，这种菜肴受到了很多人的欢迎。

　　这次我还是遵循比较传统的“小”煎，用家常的川式调料制作这个川味“大众便餐”，比起传统自贡小炒里少不了的泡椒、泡仔姜调味，我换成了同样代表川味的青二荆条海椒和青花椒，且叫它双椒小煎鸭应该还是贴切的。

　　没有这两样调料的可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但都会是一道好吃且十分下饭的菜肴。

　　小煎鸭的做法

　　材料：鸭腿肉1斤(按家庭食量可增加)，青二荆条辣椒8-10根，冰鲜青花椒一把，葱姜蒜和洋葱各适量

　　调料：酱油1汤匙、料酒1汤匙、蚝油1汤匙，盐适量

　　步骤

　　1、鸭腿切不太大的小块，洗净冷水入锅，煮沸煮出浮沫后捞出用温水洗净沥干备用;

　　2、将锅里面加入适量的油，然后将姜片炒出香味，然后加入鸭块。

　　3、将鸭块在油中快速翻炒，后加入料酒;

　　4、鸭肉本身的油脂也出了一部分后加入葱蒜、洋葱和青花椒;

　　5、依次加入酱油和蚝油调味;

　　6、后视酱油和蚝油的咸度补适量的盐;

　　7、加入二荆条辣椒段翻炒均匀至微断生即可出锅。

　　小贴士

　　1、传统川式“小煎小炒”都是“生煎生炒”不过水过油，为的是一个快，我为了去腥彻底，也因家人口味尤其对鸭鸭腥敏感，通常都会用汆水的方式预处理荤食材，这个可随个人喜好，但“生煎”和过水后再炒相比，时间再长一些，务必炒熟，提前可加料码制，后可能需要水淀粉兑汁液体略煮一下;

　　2、香料的顺序我没有全在第一步和姜片一起下，而是有一点用了倒炝锅，因为鸭腿肉带皮，煸炒后会继续释放一部分油脂，此时再下香料香味很足，成品中香料尤其是洋葱，也保持了一部分生气，口感更好;

　　3、炒鸭时放洋葱是我的各人口味偏好，觉得这样搭口味更好，但我也记不得何时在那本书里看到的，炒菜时洋葱和大葱只放一种就好，反正我也考证不到了，姑且也放了一点大葱葱白，也是为了去腥增香;

　　4、二荆条和青花椒都是很典型的川式食材，制作这道菜肴虽然颜色清淡，但也是典型川味小炒，只是要想将其做成自贡流派的，换成泡海椒和泡仔姜，口味酸辣也是非常地道的做法;

　　5、没有二荆条辣椒和青花椒的朋友，可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但也会是一道好吃的菜肴;

　　6、二荆条后放一是量比较大，放早了怕辣味释放的太多，口味过辣，二是保持色泽口感带一点生气，好看一些;

　　7、传统小煎鸭应该使用小公鸭的鸭胸肉，但现在的鸭肉大家都懂的，已无法和当年的真土鸭相比，手艺特别高超的勉强可以使用品质比较好的鸭胸肉试一试，务必保持肉不要炒老，口感不要太差，大部分朋友建议就直接用鸭腿肉，成品口感要好些，如果使用鸭胸肉就完全不必过水了。

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