20150308四川电视台食话实说：土鸡煲的做法

　　该视频主要文字介绍：

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　　主料

　　土鸡、青红椒、栗子藕、香菇、葱、老抽、生抽、豆瓣酱、蒜姜。

　　步骤

　　1. 鸡肉冲洗干净;鸡肉切块,把鸡皮切掉备用;

　　2. 锅里放水煮开放入鸡肉,再次煮开就可关火,拿出鸡肉用凉水冲洗;

　　3. 鸡皮放入锅里开中火后转小火,把里面的鸡油熬出来;

　　4. 把鸡皮渣从锅里拿出;放入葱姜蒜煸炒出香味;

　　5. 加入鸡块翻炒,加入两勺豆瓣酱翻炒;加入适量料酒，生抽和老抽翻炒后把鸡块倒入一个陶瓷锅里;

　　6. 加水完全没过鸡肉盖上锅盖大火煮开后转小火炖20分钟;

　　7. 20分钟后加入栗子继续炖20分钟;

　　8. 藕去皮切片,青红椒也切片;

　　9. 先放入藕,开大火,让汁水溢上来给其上色;

　　10. 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷锅;继续改小火炖10分钟;

　　11. 加入青红椒,盖上盖子再焖煮5分钟即可。

　　在煲制鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中

　　脂溶性维生素，骨头中的钙在温度和水的条件下，很容易溶解在脂肪里，并随着脂肪一起溶入汤中。

　　水溶性成分自然也很容易进入汤中。而这些融入到汤中的成分很多都属于香味物质。这就是为什么汤又鲜又香如此美味的原因。

　　鸡汤再美味，并不意味着营养

　　因为在煲汤的过程中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过时总数的10%左右。也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中。

　　有些人会问，那为什么一些虚弱的人喝了鸡汤，会感觉身体有好转呢。从西医营养学角度来讲，这跟鸡汤中的营养成分有关。

　　而且，这些营养成分都是身体所需且已溶入汤中，进入体内，可直接吸收，相比较而言，胃肠的消化负担减轻很多。

　　如果吃蒸鸡或炒鸡，考虑到吃的量和肠胃的消化吸收能力，未必能达到喝汤的效果。

　　我们不仅要喝鸡汤也要吃鸡肉

　　那又有人问了，我煲的鸡汤，汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩，怎么办呢?其实鸡肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关。

　　放入盐，会使鸡汤的浓度升高，也可以说是渗透压升高，这样会造成鸡肉脱水。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感!所以建议在开过之前放入盐，这样可以减少鸡肉脱水量。