20140509星尚频道人气美食：云吞面的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。云吞就是馄饨，早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。

　　古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

　　馄饨面，或叫做云吞面，馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”(此时两者粤音均为 jung2“涌”)。

　　前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”(“细”就是小的意思)。也曾经是广州西关少爷的爱。

　　制作材料

　　主料：面、馄饨、油菜。

　　调料：高汤(骨头汤、鸡汤均可)、紫菜、香葱、盐。

　　制作步骤

　　1.首先把馅料斩碎再用云吞皮把馅料包起。

　　2.面其实也很重要。

　　3.把云吞放入高汤中煮,十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

　　4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话好面和云吞两面开工。

　　注意事项

　　包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会出来。

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　　食法讲究

　　吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。

　　正牌的云吞面需要”三讲“：一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。

　　这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

　　二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”(粤语，意思为：弹牙有嚼劲)。

　　三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

　　辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

　　因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。