20140605食话实说2014：红扒牛舌的做法

 

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　　红扒牛舌的做法

　　主料

　　牛舌500克,油菜心100克,盐4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄酱40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克。

　　做法

　　1.牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。

　　2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅。

　　3.用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。

　　贴士

　　1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干净。

　　2.扒菜入锅不能用手勺乱拌，要采用旋锅转动，必须要采用大翻锅。

　　3.番茄酱入锅煸炒，为的是出色出香味，决不能炒焦。

　　番茄牛舌的做法

　　原料

　　牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄酱、水淀粉、香油。

　　制作方法

　　1、将牛舌泡洗干净后，放开水锅内加葱、姜、盐煮至烂熟。

　　2、捞出凉凉，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，装盘待用。

　　3、炒锅内方向油烧热，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖。

　　4、在加番茄酱炒出香味后，加清水调开。

　　5、再将牛舌推入锅内，加入盐。

　　6、见开后用文火煨，待汁基本收尽，稍淋点水淀粉，加入香油，出锅装盘即成。

　　卤牛舌的做法

　　主料

　　牛舌200克,大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克 色泽红润，香鲜可口，饮酒佳肴。

　　做法

　　1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。

　　2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。

　　3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。

　　椒香牛舌的做法

　　材料

　　牛舌1000,花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克。

　　做法

　　1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，放入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。

　　2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀一切两开，再用清水漂洗干净。

　　3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。

　　4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。