陈皮牛肉为什么要凉食

好菜还要会食。菜肴做得再好，如果食法不当，同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉，从习惯上讲，存在着两种食法：凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用，热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看，此菜适宜凉食，在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上，因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚，特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解，味虽麻辣，但显柔和，辣味虽浓，但不燥人，尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间，有机地和其他味别融为一体，给食者不但是单纯的麻味，而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的，这种调味品微妙的口味变化，如果不细心是不易察觉的（这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了，就变味了的根本原因。这里的变味不是变质，而是口味的变化）。咸味在这里同样可以得到减弱，给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余，醇味欠佳，也就是说，陈皮的味道在热菜中体现得很直接，以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时，给人的感觉就不同了，浓香之中更沁有一股清醇之味，而这种清醇之味正好是菜肴所需要的，也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显，它可以使甜味变得较浓，但不那么直接。菜一人口，浓味刚过，回甜之味就油然而生，但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后，也不像在热食时那样明显。要知道，回甜之味在理论上很好讲，但是在菜肴的具体口味调剂时，要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲，没有相当菜肴制作功底的厨师，根本就调不出如此的效果。

陈皮牛肉凉食，不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和，而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次，使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。

菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化，而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中，也就是说，原料这时如果带有很多汤汁，再热食的话，它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果（川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴——干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分，只和液体化的油和调味品打交道）。但是，我们也应该看到，此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础，换句话讲，牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度，凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里，细嫩是过程，并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食，菜肴温度的下降，正好是这种口味转化的必不可少的条件。