陈皮牛肉中辣椒油、干红辣椒为什么要同用

陈皮牛肉在制作时既选用了干红辣椒，又采用辣椒油，在业内被称作两椒同放（这是川菜用于较为特殊的菜肴制作的一种口味调制方法，因为这种菜肴要明显地体现辣味，其他一般菜看是不采用的。水煮牛肉也采用此种方法调制辣味）。陈皮牛肉是川菜的标志性菜肴，麻辣味要求浓重，菜一入口，麻辣味首先就要被感觉到，其次才是陈皮咸甜味。此菜如果没有浓重的麻辣味，也就成了烧牛肉片了。而牛肉片又不是这样制作，没有麻辣的口味口感，此菜肯定还不如红烧牛肉。所以说，此菜中的麻辣味调制，特别要引起司厨者的重视，如果忽视了这一点，可以断言，此菜无论如何是制不好的。

陈皮牛肉辣味的调制仅仅靠干辣椒是远远不够的，因为它的椒肉极薄，不可能炸出红油来，而菜肴的红色又主要来自红油。于是只有再附加能够调入此菜的辣椒油进行辅助调味，这主要是因它的形状为液体，辣味体现方式能够和原料融为一体。而川菜中同样可以调制辣味的郫县豆瓣酱、泡辣椒则不适宜调制此菜。辣椒油作为此菜辣味的辅助调料，它在菜肴中的作用主要有两点：

一是可给菜肴更好看的椒红色。够质量的辣椒油颜色绝对是大红的，给人以极为爽目之感，所以业内又称此油为红油。它的调入构成了菜肴色泽的主体，业内有人把陈皮牛肉的颜色称为椒红色，这是很有道理的。此菜酱油的用量很少，这是因为它的作用在此菜中已不明显。若调制过多，还会使菜肴色泽由红变黑，少量调入，使汤汁稍有红色也就可以了。干辣椒作为构成此菜辣味的主体调味品，还不能使菜肴完全达到应有的红色，因为它的椒肉极薄，在这么短（油炸）的烹制时间内，不可能理想地使烹调油转化成红色。当然，并非一点都不可能，但就菜肴的整体颜色来看，则是远远不够的。所以，只有采用必要的辅助调味，才可使菜肴达到应有的颜色标准，所以辣椒油以它独有的颜色和形状成为首选。

二是给菜肴以辣味的补充，可使菜肴的整体辣味不仅足够，而且还带有浓郁的辣香味。干红辣椒的辣味是很浓烈的，且又有燥人之感。而辣椒油就不同了，它是在油多椒少的状态下制作出来的，所以它很少有干辣椒（辣椒面是干红辣椒的再制品）的燥人弊端，而这种作用对于此菜的口味形成是十分必要的。因为在菜肴的食用中，就是口味再好，如果有较浓的燥人之感，人们也很难接受。口感柔软，辣在其中，柔中有辣，辣味柔和，才是川菜辣味菜肴应有的口味和口感。辣椒油的辣味和干辣椒的辣味，在火候的作用下，经过汤汁的熬煮得到了融合，辣的程度更加浓郁，辣的香味更加醇香，辣的口感更为敏感，使菜肴的辣味达到了色香味的极佳程度。