苏州五香酱肉的做法
苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久。成品为长方块状，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，肥而不腻，醇香鲜美。
原料：配方鲜猪肋条肉50千克，食盐2.5千克，黄酒1.5千克，酱油2千克，白糖1千克，香葱1千克，生姜100克，香料（小茴香100克，桂皮100克，陈皮100克，花椒、香叶各50克）适量，老汤、清水各适量，硝水少许。
工艺流程
选料->整理->腌制->酱制->出锅->成品。
操作要点
①选料：选用检疫合格的皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米、带皮的猪肋条。
②整理：将新鲜猪肋条肉清除血污，切去奶脯部分。然后切成长16厘米、宽1o厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8—10个刀眼，或在每块肉上划8~12条刀口，以便调味料充分渗入。
③腌制：将食盐和硝水溶液洒在肉块上，并在四周和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5~6小时。然后转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1~2天。
④酱制：卤锅内先放入香葱和姜块，再放入沥去盐分的肉块和各种香料，添A适量清水和老汤，旺火烧开，加入黄酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为酱红色时关火。
⑤出锅：将酱好的猪肉皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内。酱肉出锅时定要将肉上的浮沫弹尽。
⑥成品：待酱肉冷却后，在表面刷上一层香油，即为成品。
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