灯笼鸭子中制作时鸭子为什么要炸过

制作灯笼鸭子时，鸭子不能直接放人汤中烧制，而需要一个油炸的程序。这个油炸是比较讲究的。操作程序如下：

一是用糖色汁腌匀，这种糖色汁不能炒老了，否则会使鸭子色泽变黑；腌制方式不能像往常那样将糖色往鸭身上涂抹，若是这样，鸭子就会着色不匀，成菜后色泽就会有深有浅。正确的方法应是先将糖色用适量的热水稀释，再将鸭子放入，采用浸泡方法腌制，才会使其着色均匀。

二是要用足够的油量。我们知道，鸭子本身体积较大，一般的油量是不够的，尤其是在此菜中，鸭子需要完全浸入油中，才可使其受热均匀，反之就会受热时间不一，受热程度有重有轻，同样会导致菜肴颜色的不一致。所以说，油的用量应该多些，以完全能把鸭子淹没为最佳。

三是合理的浸炸方式。不要轻视这一点，没有经验的司厨者往往没有掌握好，最后导致鸭子颜色质量不高。制作时并不能简单地往锅里一放，鸭脯朝上还是朝下，这是很关键的。我们知道，鸭子成菜后，盘中的鸭脯是朝上的。所以说，颜色合适的重点就应该放在鸭脯的部位。在浸炸时，应先把鸭脯朝下放人锅中，视其色泽将红时，将其翻面继续浸炸。这时的浸炸着色是关键性的，稍有疏忽，色泽就会或过深（深则呈黑色），或过浅（如果过浅，再经长时间的烧制，在汤汁的作用下，菜肴的整体颜色会成浅白色），适宜的色泽应是将其炸制枣红色。

再有一点就是鸭子下锅时，应用漏勺将其拖住鸭脯朝下，慢慢放入锅中，而不能手提鸭脖放人锅中。这是为什么呢？因为整只鸭子体积较重，没有什么浮力，猛然下锅，特别是鸭脯，最容易与锅底接触，容易被炸成黑色，若油温过热，鸭胸鸭皮接触锅底时，更容易炸破。若出现上述情况，菜肴的高质量是难以保证的。