鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀

选料：一般的圆形茄子是不宜制作此菜的，特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳，这样成菜以后，才会有柔软鲜嫩口感。

刀工：要把茄子的表皮削净，益处有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用时也会垫牙，会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后，色泽就会棕黑，若出现在菜中，就会显得不协调，不统一。

刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复，而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前，应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明显才会起作用，前后都要剞），而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里，茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。

一是给菜肴以活泼生动之态，刀口的花瓣一经油炸，将自然分开，深浅一致，层次分明，甚是好看。反之，若是直接切制，炸熟后呆板。

二是可使茄子受热均匀，熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀，硬心（没有切到的地方）已经不大，放入热油中浸炸，会很快炸熟。反之，油是很难将没有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受热以后，结成壳状，而里面还是夹生的。

三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板状，表皮不剞花刀，茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉，此菜又是熘汁，所以说，这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了，特别是刀块形成的花瓣，经过油炸后，十分柔软，很容易与味汁有机地融为一体，刀口之间更容易粘住味汁。这样，同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。