烹调对食物的影响

食物在烹饪过程中的变化是极为复杂的，但概括起来可分为化学、物理变化两种。两种变化的程度又因食物的性质和烹饪方法的不同而有所不同。食物受热后一般可发生物理分散、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用和其他变化。

1.物理分散作用

这种作用包括吸水、膨胀分裂、溶解等。含有淀粉的食物受热后，有更大的吸水量，因而在吸水过程中，使食物膨胀，淀粉粒分离，终至破裂而成糊状，这就是淀粉的糊化原因。蔬菜和水果受热后，细胞与细胞之间的植物胶素软化，同时细胞膜破裂，细胞里的维生素和无机盐溶于水，此时食物开始由硬变软，食物的汤汁中含有丰富的维生素和无机盐。

2.水解作用

食物在受热过程中会发生水解，如：蛋白质分解成为各种氨基酸，所以熟后带有鲜味。淀粉食物在热水中分裂为糊精以后，进一步水解为麦芽糖和葡萄糖，因而食物熟后黏性较大而且带有甜味。

3.凝固作用

食物中的水溶性蛋白质受热后，会产生凝固作用，尤其是在含有盐等电解质时，更易促其凝固。所以煮肉加盐过早，会使食物表面的蛋白质凝固变硬，影响食物内部受热，无形中就延长了烹制时间。

4.酯化作用

食物所含的脂肪在加热过程中，容易受到氧化破坏，一部分脂肪分解为脂肪酸和甘油。如果在烹饪食物中加入酒或醋等调味品，即与脂肪酸化合，而成为有芳香气味的酯类。这就是通过烹调使单一味变复合味的奥秘。

5.氧化作用

食物中所含的多种维生素在加热时，容易受到氧化破坏，这是氧化作用的结果。各种维生素在含有碱性或铜盐的溶液中加热时，更容易迅速氧化，特别是维生素c最容易氧化破坏，其次是维生素B。、B。。但这些维生素在酸性溶液中却比较稳定，所以在烹饪含有维生素C的食物时，不宜放碱或苏打，不宜用铜质锅、铲等食具。

6.其他变化

例如淀粉和糖类在高温下，可能发生碳化、变黄或焦黑；鸡蛋在煮熟以后，蛋白表面呈现暗绿色，这是由于蛋白质中含有一些硫元素，而蛋黄中含有一些铁质，两者结合后形成硫化铁的缘故。