炒菜时不宜油温过高

不少人为了把菜炒得脆嫩可口，把汕温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是不宜的。这是因为，当食油加热到200℃(冒烟)以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素(特别是维生素c)也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体檄为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收；人若长期食人这种过氧化脂质，使其存体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。因此，炒菜时不宜把油温烧得过高。

在烹调时，把油烧至冒娴或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200℃，油在这科了温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。

此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅对食物中维生素有破坏作用，阻碍和干扰机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。

现在常用的烹调油多经过处理(如脱色、脱酸等)，正常燃烧时，没有明显冒

炯现象。烹炒时，应控制油温在150~180℃左右，不要让油锅冒烟或起火。

煎炸食品油温也要控制在150~180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果秆&um1;温超过200℃，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。