酱油之中的致癌物质
酱油在酿造过程当中，原料当中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，这是形成酱油独特风味的重要物质基础。假如在有硝酸盐存在的情况下，仲胺便会与其结合而生成亚硝胺，这一现象被称之为亚硝化。亚硝胺是一种作用非常强的致癌物质，可引发肝癌和食管癌等。我们每天所吃的食物如蔬菜等植物类食物当中，都不同程度地含有亚硝酸盐，特别是近年来含氮化肥的广泛使用，使植物性食品中亚硝酸盐的含量大大增加。本来硝酸盐在细菌和人体内就可以转变为亚硝酸盐，假如把酱油加入含有亚硝酸盐者硝酸盐的食品当中，吃人体内后，在胃内的催化剂和酸性环境当中，就为合成亚硝胺提供了十分有利的条件。
市场上出售的各种发酵酱油亚硝胺含量都十分低，都不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪之后，亚硝酸盐或者硝酸盐随食物进人人体，就会产生很十分的致突变性。大量的实验证明，酱油质量越差，致突变性越强。除此之外，我国大部分农村和边远地区，到现在仍然以食用自制酱油为主．制作时没有任何防护措施，没有质控标准和质量监督，几乎受到污染，含有黄曲霉菌，致癌性更强。
除此之外，为了能够防止酱油变质．酱油瓶上层长"白毛”，厂家必然要加入防腐剂。
现在的防腐剂剂量是加的是越来越多，这在个体小酱油厂现特别严重，超标的防腐剂也有一定的致癌作用
如今，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料．经蒸煮等加工制作之后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油，这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间比较长，产量相对比较低。
配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，提高了产量。
儿前年，欧盟在中国进口的配制酱油当中检测出1r含有三氯丙醇的成分。
三氯丙醇类化合物是一组卤代脂肪醇，纯品为五色或者淡黄色液体。
其中3一氯丙1，2一二醇(3一McPD)具有致癌性。
3一McPD就是欧盟在酱油产品中检出的氯丙醇超标物，它属于非遗传毒性致癌物。
国内外都有专家实验证明，长期给予大鼠大剂量三氯丙醇，可观察到大鼠细胞染色体断裂和有丝分裂延迟，骨髓当中染色体畸变增加，显示它有致突变性，并可引发癌症。
另外，20世纪70年代的研究证明，三氯丙醇能够令精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，从而引生殖能力减弱。
因此，有的专家就讲，三氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。
欧盟认为三氯丙醇"有可能致癌”，美国、日本也指出"三氯丙醇对人体产生不同程度的致癌效应”，所以对它的进口标准制定得十分苛刻。
美国食品各药品管理局规定，酸水解植物蛋白和酱油当中三氯丙醇的容许限量为1毫克／千克，我国也规定配制酱油的三氯丙醇容许限量为1毫克／千克，英国规定三氯丙醇应尽量达到技术上可以减低的程度。
虽然我国对三氯丙醇的规定较英国等偏高，但欧盟各国现在也没有一个统一的检测标准，在欧盟各国中，既有标准高于中国的，也有标准低于中国当的。
1999年8月，只是一部分欧盟国家对部分中国酱油实行了禁运．而我国一些合格的酱油产品从没有停止过对欧盟的出口。
这里需要强调的是，不要把配制酱油过程和三氯丙醇画等号，关键要看企业在配制酱油中的工艺控制和添加酸水解成分的量，只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样让人放心。
预防的方法
每个家庭每天食人的酱油是很有限的，所以随酱油进人人体的有害物质好像也微不足道。但是，酱油是一种终身食用的调味品，全国每人每年消耗量为2 5千克，上海和北京地区每年为7．5千克。
这样日积月累，基因突变的负荷量不断累积，于是在量变的基础上发生质变，最终可能引发癌症。
预劣酱油当中致癌物质的办法主要有：
①减少前体物质的摄人，即研制生产抗突变作用的强化酱油。
②阻断亚硝胺的形成，平常注意多食含有维生素c及维生素A、B1、B2、B6、E的食物．因为这些营养素具有不同程度阻断亚硝胺形成的作用。
③破坏已经形成的亚硝胺，许多数学者认为至今还没有较好的方法，有的专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用些。
④烹调菜肴时尽量少放酱油。