制作冬瓜燕的三大关键

冬瓜是蔬菜中性味最清淡的一种，可以用它来烹制许多佳肴美馔。清代袁枚在《随园食单》中曾举荐过一款佳肴——冬瓜燕窝菜，"以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。”袁枚称赞是款以清淡见胜，其味"甚佳”的美味。这里冬瓜仅是燕窝的配料，JIf菜中的"冬瓜燕”却是以冬瓜为主料烹制而成的，它与袁枚所称道的"冬瓜燕窝菜”有异曲同功之妙，同时以清鲜淡雅，重用汤汁见长，是款素菜精作的佳品。

烹制"冬瓜燕”有三大关键：

1.刀工

选瓜瓤实贴的冬瓜，削皮，用刀剜去白色松泡的内瓤，修成四周平整的瓜方，用刀片成纸样薄的大片，在平整的菜墩上切成细如麻线的瓜丝，然后将丝子入清水中略漂一下，待瓜丝吸收水分伸直时捞起，放在洁净的干纱布上轻轻挤压，挤去部分水分。这道工序要求丝子细而匀，才能上粉均匀，入锅后至熟程度一致。入水略漂的目的是使瓜丝吸收水分后伸直成形，漂色，然后挤去多余的水分，避免因水分过多在上粉时粘连结坨。

2．上粉

要想"冬瓜燕”不脱粉，首先要选好淀粉。目前使用较多的玉米淀粉是经雾化处理而成的粉末状颗粒，具有质地细腻、色泽纯白、粘性足、吸水性好的优点，可使菜肴在较长时间内保持丰满的形态，光亮水滑润，用它来烹制"冬瓜燕”，胜过将全青豆粉碾细过箩再上粉的传统作法。在具体操作时，将冬瓜丝抖散在盛玉米淀粉的盘中，轻轻翻拌，使冬瓜均匀沾上一层薄薄的淀粉即可。注意不可将瓜丝在手中翻拌过久，以免出水粘连。然后把上粉后的冬瓜丝理顺，摆入盘中等待入锅。

3．汆泹

淀粉的一般糊化温度是在60一80℃之间，所以锅内的水是不能大开的，若水沸腾会把冬瓜丝上沾裹的淀粉冲撞掉，使锅内的水变成糊芡汤。因此水温只能掌握在70一80℃之间，让其入锅后迅速使瓜丝上的淀粉达到糊化温度，形成淀粉凝胶把冬瓜丝包裹住。当看到淀粉由白色变为浸色(即玉色)时立即捞起，放入盆内以清水漂凉，并理顺放入汤碗中。此时，冬瓜丝色泽似玉，光亮水滑，柔软细嫩，恍若燕菜真品。

走菜时，将"冬瓜燕”用清汤过一次，再灌特级清汤即成。撤上熟鸡丝、火腿丝则更加味美可口