川椒炝黄瓜的黄瓜籽为什么要去净

黄瓜刀工成型虽然并不复杂，但黄瓜籽是要去净的。川椒炝黄瓜最明显的质量标准是口感鲜脆，而不能有丝毫的软绵之感。黄瓜籽一般是不能受热的，哪怕是稍微加热，口感就会变软，若再经过腌制，通常是未见热已经口感软绵了。如果带人菜中，鲜脆的口感就会显示不出来，质地软绵的炝黄瓜人们是不认可的。

再有一点就是黄瓜籽（嫩心）可以使菜肴口感软绵，更易使黄瓜出汤。我们知道，黄瓜心（籽）是很嫩的，哪怕是稍腌或用火时间长一点，也极易出汤。而此菜制作中黄瓜要用精盐腌进味，在烹制过程中，黄瓜受热时间再短，也要数十秒钟，黄瓜心（籽）的汤汁早已溢出许多了，不但口感变软，多余的汤汁也会把黄瓜的口味冲淡。如果一盘川椒炝黄瓜失去了这样的口味与口感，人们又怎么会喜欢它呢？

黄瓜应该怎样选择呢？瓜形不直、口感老化（尽量不要出籽的黄瓜）的黄瓜不宜制作此菜。瓜形不直要影响菜肴的刀工成型。此菜的一字条形状是较为讲究的，长短一致，薄厚均匀，只有这样，菜肴受热才均匀，火候成熟才会一致。口感老化在这里是指较为粗的黄瓜不宜制作此菜。因黄瓜籽明显地形成了，不但瓜的肉质老，更容易出汤。

黄瓜去籽去嫩心的方法基本上有两种，一是在黄瓜中间劈开以后，用刀尖把嫩心挖掉，其厚度依黄瓜的老嫩程度而定；再有一种方法是，黄瓜完全切好后，瓜心朝上，摆放整齐，用刀平伸从一端在瓜心处平伸直片而去。与前一种方法相比，它最大的优点是可以保持黄瓜条的厚度一致，可使菜肴形状更美观，且进味更均匀，火候受热更一致。