红烧划水的做法

煮妇在家学做上海本帮经典菜-红烧划水

关于【红烧划水】究竟出自哪里，有两个版本。

版本一：上海人说"当然四阿拉桑海本帮菜喽！”在上海的街头，随便拉一个路人，他们都会告诉你说，【红烧划水】是毋庸置疑的上海本帮菜。老食客们都讲究"活肉为上”,鱼尾就是鱼身上经常运动的部位,所以形象的称之为"划水”，晓得伐？

版本二：也有说，红烧划水是地道的徽州菜！

想当年，上海滩遍布做生意的徽州人，数百家徽菜馆遍布老上海街头，所以不少上海菜都传承了徽菜的风格，比如这道【红烧划水】，曾经风靡上海，以至于许多人都把这它当成了上海菜，其实，这道菜是正宗的徽州菜。

稔是北方佬，实在搞不清楚这种地域饮食文化上的微妙差异

对我而言，好吃比正宗来的更令人踏实

一直想尝试下这道菜的做法，爬上网百度了下大概做法，貌似看明白了

第二天一早就跨上篮子去菜市采购，我知道这鱼要用青鱼，青鱼是什么鱼啊！没有卖的，没有青鱼一般用草鱼，可我看到正好有刚杀好的"花鲢鱼尾”，还"biajibiaji”在那扇乎呢，多新鲜！于是不管不顾的买了回来。

鱼尾的处理是自己瞎捉摸的，也不知道对不对，欢迎各路吃货们指点！

红烧划水

主料：鱼尾一条

配料：小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）

调料：盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

红烧划水的做法

1、鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）

2、顺着鱼*脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。

3、同样，顺着鱼*脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。

4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图。

5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。

6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈"扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~

7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。

8、准备好配料。

9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

10、一勺花椒粒。

11、转小火慢慢煸出香味儿。

12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。

13、趁热烹入料酒。

14、一大勺剁椒酱。（可选）

15、倒入开水，能淹住鱼身即可。

16、一勺老抽，

17、两勺生抽。

18、7、8粒冰糖。

19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。

20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。

21、投小葱段，装盘出锅。

色泽红亮、卤汁稠浓、肉滑鲜嫩

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。

2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。

3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。

4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！

5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。

6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。