东北酸菜的做法

照片上这锅酸菜是去年冬天腌的，每年春天要来的时候，我妈都要把酸菜缸里剩的酸菜捞出来洗净切丝，按照一顿的量分成若干包入冰箱冷冻。这样，即便在夏天，只要馋了，随时都能吃上正宗的炖酸菜。

去年的酸菜现在刚刚吃完，今年腌酸菜的季节又来了。老大连不叫腌，叫积（ji四声）酸菜，都是老辈人的手艺。虽然流程简单，但年轻人怕麻烦不爱学，问过单位同事，没一个会的，都是想吃就回妈家拿。我妈酸菜积的好，人又勤快，每年都积很多，所以我也一直没着急学，一直蹭娘家的。

最近几年我妈随着年纪的增大明显体力不如从前了，积酸菜不但是个技术活儿，还是个力气活儿，不知她还能干几年。今年我妈积酸菜的时候正赶上我休息，怕用笔记不住，还用相机记录下重要的每一步，老老实实从头学到尾。希望明年，明年以后的每一年，我妈都能吃上我积的酸菜。

跟妈妈学手艺——如何腌一缸正宗的东北酸菜

材料：新鲜的白菜，粗粒盐

工具：煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油

东北酸菜的做法

1.用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；

2.之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；

3.用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；

4.将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；

5.将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）；

6.将过好凉水的白菜装盆，备用；

7.先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；

8.最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）；

9.将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

妈妈的叮咛：

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；

6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；

7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

东北人积酸菜的方法不止这一种，但这种是最麻烦的，我妈说因为这样积出的酸菜味儿正口感好，老大连人都这么积。我听过的简单的方法还有这两种：1.生白菜不用烫，直接入缸，一层盐一层白菜码好，浇凉水；2.还是生白菜，也是直接入缸，一层盐一层白菜码好，浇开水。但是这两种方法我都不知道盐的比例。如果有东北的TX知道，麻烦告诉我，我把它补充好。

韩国人吃的是泡菜，咱东北人的冬天就靠这锅热腾腾酸菜了。这积酸菜过几年也应该算是非物质文化遗产了吧？现在会这手艺的年轻人不多了，今年咱们一起把这手艺学会，明年开始咱就是非物质文化遗产继承人啦~~

健康饮食网小提示

酸菜和鸭肉能一起吃:营养丰富、滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿、开胃利膈、杀菌治寒腹痛

鸭肉和酸菜能一起吃:鸭肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、尼克酸等，有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。酸菜含维生素A、B、C、D，具有开胃利膈，杀菌治寒腹痛等功