鲜食用菌的初加工

鲜食用菌的品种有香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇等，这些原料在刀工处理前都必须经过清洗这一过程。正确的清洗方法是：

①先将菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位用盐水泡过也不易洗净。如平菇、松茸。

②用手分成大块，或用手把粘连的撕开成条。前者如平菇，后者如金针菇。

③把食用菌放在淡盐水中或清水中泡5分钟再洗，表面黏液和沙粒即可轻松洗净。适宜表面有黏液的食用菌，如蘑菇、草菇等。

④把食用菌放在盆中，用清水泡约10秒钟，用手顺时针搅拌使其旋转一会，捞在另一盆中，加入清水洗净即可。适宜于内面有皱褶的食用菌，如鲜香菇、平菇等。

不论清洗何种食用菌，都不可长时间在水中浸泡，否则，质地会下降。