酸辣牛肉汤

酸辣牛肉汤

材料：牛肉200克，冬笋50克，口蘑25克，火腿25克，猪五花肉100克，全蛋豆粉50克，水发带皮25克，水发蹄筋50克，精盐5克，郫县豆瓣30克，胡椒粉10克，味精适量，姜末5克，葱花15克，红油20克，香油适量，鲜汤750克，水芡粉15克，熟菜油1000克(耗75克)，醋20克。

酸辣牛肉汤的做法

1．将五花肉切成大片，加入盐腌渍后，用全蛋豆粉搅拌均匀。

2．将牛肉切成1.2厘米见方、厚约0.3厘米的片；将冬笋、口蘑、火腿、水发带皮、水发蹄筋切成与牛肉大小相似的片(或丁)。

3．锅中烧油，在五成油温时下五花肉，浸炸至熟捞出，即为“门板酥”，然后将门板酥改刀成与牛肉大小相似的丁。

4．锅置火上加油，在五六成油温时下牛肉煸炒至酥香时，下豆瓣炒香上色，并下姜末炒香，加鲜汤、口蘑、带皮、火腿、冬笋及蹄筋，并加入胡椒、精盐、味精调味，待烧沸出香味时，以水芡粉勾芡，起锅加香油、醋装碗。

5．另用一锅烧油，在六成油温时下酥肉丁炸至酥脆时捞起，放入汤碗中，最后在汤碗中加葱花、红油即成。

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