为什么说香味是干煸牛肉丝口味的最佳特点

以往我们把衡量菜肴质量的标准分为色香味形养、器皿六项内容，也就是说，菜肴的食用价值是通过这六种形式体现出来的。然而，作为一个菜肴，它的最本质的食用价值是什么呢？实践告诉我们，是它的口味，也就是说，口味是菜肴质量的集中体现，是衡量菜肴质量的最高标准。

作为川菜名馔的干煸牛肉丝，它的质量体现的形式更是带有这一特点。它的口味最佳体现形式就是香，简单的一个香字就概括了菜肴口味的全部内容，是菜肴味型中味别的集大成者。在菜肴中，它是有形的，是具体的，是由菜肴所有味别组成的。精盐的咸味、黄酒的醇香味、味精的鲜味、花椒的麻味、白糖的甜味、醋的酸味、香油的香味、豆瓣酱的辣味，所有这些味别，除了咸味、麻味、辣味能够在菜肴的整体口味（味型）中被食用出来，其他调味品的味别体现的都是香味。

它的香味如此浓重、如此明显、如此醇香，人们对此菜的口味评价是越吃越香、越香越想吃。凡是食用过正宗的干煸牛肉丝的人，无不为其浓郁的香味所折服。