绝味麻辣牛肉干的做法

这个牛肉干配方的承诺，我今天算是兑现了，再也不用对催作业的朋友们脸红了。不了解这款牛肉干的朋友们，我简单的介绍一下：这是我写博这么久，唯一从线上走到线下给少数网友分享过的自制食物。厚脸皮一点说，这应该算经过网友检验的，好吃不输市售品质，甚至更胜一筹的私房自制牛肉干。

绝味麻辣牛肉干

材料：牛肉一斤（可以更多，但不建议更少：肉干极不出货，太少做一次不够吃；肉多一点，浸炸的油也会更香，肉干同时也更香）

花生油一杯（240m1，此为用油下限，建议更多，完全没过肉的油量最佳；选花生油不是风味的考虑，主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸）

湿性香料：大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量（远多于炒菜用量，下入油锅至少要能覆盖住油的表面，越多越香，大胆加量，不必吝啬；图为一杯油下的大致用量，油量增加时此类香料也建议增加）

干性香料：干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏（干性香料如图少量即可），冰鲜花椒一把（干花椒亦可，注意下锅时间比鲜花椒晚，以防发苦，或者提前用白酒浸泡）

液体调味品：白酒（焯肉阶段），黄酒、（米酒可选用，同时减少或不用糖）、高鲜酱油（可用普通酱油）、蚝油、藤椒油（图中为花椒油，试过后还是更喜欢藤椒油的效果）

粉状调味品：花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量

绝味麻辣牛肉干的做法

1、牛肉不用切割的太小，就半斤左右的大块下锅即可，冷水入锅，加入白酒，大火煮沸；

2、及时撇尽浮沫，煮到水渐清，没有浮沫时可关火；

3、锅中加入至少一杯花生油，下入所有的湿性香料；

4、注意用小火煸，开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下，使受热均匀；

5、煸香料的同时可以开始切牛肉，捞出煮过的牛肉用温水洗净，此时的牛肉内部还比较生，正是需要这种没有煮透的；

6、如果喜欢耐嚼型牛肉干，此时牛肉可以与炒菜不同，顺丝切细条亦可，若想家里长辈也能吃，还是逆丝切；锅中继续炼香料油，不时要去翻炒一下以防受热不均；

7、香料颜色发黄后，小火可改微火（我家炉灶小火为六点方向，微火为十二点偏左），如果时间充足，湿性香料不是后半程改微火，二是全程用微火炼1小时以上风味更佳，图中约煸了35分钟；

8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒（干花椒则需用白酒浸泡，再晚几分钟加），翻炒均匀；

9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小（图中约用了10分钟左右，油多则时间也不同），之后将所有香料渣打捞干净，尽量把油脂压出来，不要带走太多；

10、在剩余的香料油中下入干性香料（用白酒浸泡一下更好，注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂），开小火，炸一下下，约莫不用1分钟；

11、即可加入切好的全部牛肉，用锅铲全力翻炒，使受热均匀；

12、炒透之后可以加入适量的黄酒，继续翻炒；

13、因为牛肉没有焯透，如果油够多，煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现，要及时撇净；

之后的过程比较漫长，1斤牛肉第一次焯水后，重量仅减轻3-40g，而油煸完重量可减少半斤6两左右，可见牛肉一半的水分都是在如图这段漫长的过程中炒干的，需要极大地耐心，慢慢将其炒干；

14、此步肉多时用2小时以上，肉少时也要1小时45分上下，开始牛肉水分重，煸炒时底部液体其实是水油混合状，也不太怕温度高，可用小火加速水分蒸发；渐渐地，液体部分开始显得清亮，如第左列第二张图，此时要注意及时翻炒，保持牛肉受热均匀，同时转为微火，防止加热太快口感过干；

随着肉干水分越来越少，油泡也越来越密集，颜色变为棕色，也可以尝试下口感，软硬达到你喜欢的程度即可关火；

15、把剩余的底油撇掉（我是把肉干直接捞出到另一口锅中）；

16、加入黄酒（此处可用米酒、同时省略或减少糖量）、半汤匙多高鲜酱油、盐（根据你选的酱油的咸度，整体可比炒菜略咸，不够后期还能补）、糖一小勺、还可以加一点高汤或水，所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳（如图1斤肉能炒5分钟左右的量即可）；

17、将液体炒干后，加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料；

18、分次加入辣椒面，每炒匀一次都尝试辣度是否充足，不足再加，我通常会再补两次，最后加入两滴蚝油；

19、全部翻炒均基本完成后，请慷慨的撒上熟芝麻；

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