凤尾虾的做法

凤尾虾系金陵菜肴，据文献《白门食谱》中载:"至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾”。这次做的凤尾虾是采用鲜活淡水大虾烹制而成。因是活虾脱壳不是速冻虾，因而虾肉坚挺不瘪塌，也就不用食粉泡发。成菜后：嫩脆咸鲜，虾肉洁白，晶莹光亮，尾翼鲜红，形似凤尾，十分诱人。是上品的宴客菜。此菜不用配菜，做法简约。

凤尾虾

食材：鲜活大河虾500克，

腌渍上浆配料：盐2克，蛋清1/3个，生粉10克。拌油色拉油15m1。调汁配料：高汤50m1（也可鸡汤或清水代替），料酒15m1，白胡椒粉1克，盐2克，鸡精1克，淀粉适量。滑制用植物油500m1.

凤尾虾的做法

1、将已去壳的鲜活虾仁洗净，欲知活虾如何脱壳可见后文

2、去掉背部沙线

3、为好看一些，可去掉腹部的黑色筋线

4、洗净控干水分

5、将虾仁放在干毛巾上，将另一面盖上，轻轻压挤吸出水分

6、准备调料

7、加入盐、淀粉、蛋清搅拌抓均腌渍15分钟，后拌入色拉油，防滑油时防粘连

8、坐锅倒入宽油、大火，待油四五成热时，将腌渍后虾仁较轻倒入，用筷子顺一个方向划开

9、待虾仁变色有七八分熟时，捞起控油

10、锅留底油、中火，加入40m1水烧开，再徐徐加入调汁，打转，熬成玻璃汁

11、倒入滑过油的虾仁，翻炒收汁，淋明油出锅