酸辣鹅掌的做法

酸辣鹅掌

味型：酸辣味

卤水类型：白卤

特点：咸鲜味醇，酸香微辣。

卤品原料：鲜鹅掌1000克、

码味原料配方：

姜片100克、葱节150克、精盐20克、料酒100克、干花椒1克、

卤水配方：

老姜200克、大葱300克、八角5克、山柰3克、桂皮5克、砂仁3克、香叶2克、泡萝卜400克、野山椒200克、胡椒粉3克、料酒30克、精盐少许鸡精5克、味精1克、鲜汤适量猪化油100克、

风味添加原料：

香辣酱100克、尖椒末50克、大头菜粒30克、香葱花40克、

制作工艺：

(1)初加工：

鹅掌去爪尖、洗净。

(2)浸漂：

鹅掌入清水中浸漂：1—5小时，捞出沥净水。

(3)码味：

码味原料与鹅掌拌匀，码味2—6小时。

(4)汆水：

鹅掌入沸水中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，泡萝卜切成条，野山椒去蒂稍剁碎，八角、桂皮掰成小块，所有香料人清水中浸泡5—8分钟，入清水锅氽一水，清水冲洗，沥净水，人香料袋中。

②炒锅置中火上，加猪化油烧至四成熟，下鹅掌炒至吐油，放泡萝卜、野山椒炒香，烹入料酒，人砂锅中，掺入鲜汤，放人香料袋、精盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沫，改用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋，，调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。

食用方法：

砂锅上桌，香辣酱、尖椒末、大头菜粒、香葱花均匀放人若干碟中，舀人少许卤水调匀，锅内食物蘸碟而食。

工艺关键：

(1)泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心、无异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。

(2)鲜汤不宜多，香料宜少用。