话梅卤汁豆腐干的做法
最近，有不少朋友要求我介绍一些苏州美食的制作，好吧，从今天起，一周一篇关于苏州的美食专题。我是一个新苏州人，对苏州的了解也是刚刚开始，所以，介绍的不是特别正宗，做法上会结合自己的创意有所改变，也可以说是新苏州人眼中的新苏州美食吧，欢迎所有苏州的朋友秋宵梦觉先生前来指正～
今天开篇，先介绍我喜欢的"卤汁豆腐干”，下面是我百度来的资料：卤汁豆腐干是闻名全国的苏州土特产。由苏州地方小吃"卤汁素鸡”发展而来。脍炙人口,色香味美,乃苏州众特产中首屈一指的传世佳品。相传卤汁豆腐干乃清末民初首创至今已有八十年的历史，创始人就是现在生产"津津牌”卤汁豆腐干的厂家——苏州食品厂。苏州食品厂前身为"老津津牛肉工场（老津津牛肉作）”，"津津牌”卤汁豆腐干由此得名。由于配料和工艺十分讲究，故盛名经久不衰。 1927年祝姓合资开办"新新牛肉素鸡作”，后改为"津津牛肉素鸡作”，主要生产"津津牛肉干”。因牛肉货源经常间断，祝氏转以生产"卤汁素鸡”为主，作料和包装仿照牛肉干，称"津津卤汁豆腐干”，一时风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后，兄长开设"老津津豆腐干作”。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂，后并入苏州食品厂。 "津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成；卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯，风味独特。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。产品曾荣获国家新产品金龙奖，商业部优奖，中国首届食品博览会金奖，九九国际食品和加工技术博览会金奖。并连续两年荣获江苏省优质食品奖。卤汁豆腐干"津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区，深得国内外客商好评。
其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。旧时小商贩用竹签串起，肩挑盘托，走街串巷，于茶楼酒肆、剧院书场叫卖。
话梅卤汁豆腐干——清末民初首创至今已有八十年历史土特产
原材料：白豆腐干3张、话梅1颗。
调味料：八角2颗、小茴香适量、香叶2片、生抽2汤匙、红烧汁1汤匙、冰糖1小块、清水适量、食用油。
豆腐干的炸制过程：
1.白豆腐干用清水冲干净控干水分，用刀切成大小均等的正方形块。
2.锅烧热，倒入适量的食用油，烧到七成热。
3.放入切好的豆腐干块炸制。
4.炸到豆腐干表皮金黄。
5.用铲子捞起看看，豆腐干表面鼓起，就可以了。
6.用漏勺把豆腐干沥油捞出。
豆腐干的卤制过程：
1.炸好的豆腐干备用。
2.原油锅内的油倒出，锅里倒入1勺红烧汁。
3.加入2勺生抽。
4.放入1小块冰糖，大火熬煮至汤汁烧开。
5.放入炸好的豆腐干。
6.用铲子翻炒到豆腐干表面被汤汁裹匀。
7.加入适量的冷清水，没过豆腐干表面。
8.八角2颗、小茴香适量、香叶2片装入香料罐内，放入锅中。
9.放入1个话梅。
10.盖好锅盖，大火烧开汤汁，转小火焖煮。
11.煮到汤汁剩下豆腐干的一半时。
12.用铲子朝一个方向搅动，把汤汁收干，裹匀在豆腐干表面即可。
慧心经验与心得：
1.没有白豆腐干可以用豆腐来代替，把豆腐切成小块。
2.炸豆腐干的时候，锅要烧热，油温烧至七成热，炸制的时候豆腐干不宜粘锅。
3.把豆腐干进行炸制，是为了让豆腐干吸收油脂表面出现小孔，中间产生蓬松感，这样卤制的时候易于入味。
4.豆腐干炸到表面金黄、出现气泡就可以了，不要炸过头，否则豆腐干口感就变老了。
5.卤制香味料随自己喜好，家里有什么就放什么，话梅没有可以不放，这是我自己改良加入的。
卤汁豆腐干的特点：色泽乌亮，质地细腻，富有弹性，卤汁丰富，鲜甜软糯，味美绵长，营养丰富，外观诱人。
健康饮食网小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会