松鼠桂鱼的做法
河鲜美——松鼠桂鱼
松鼠桂鱼--江苏菜的代表作品。也是江苏菜里比较有影响的一道菜品。色香味形俱佳，形如松鼠，趁热将卤汁浇在鳜鱼身上时，会发出哧哧的声音，犹如松鼠欢叫。早前的松鼠桂鱼，据说其酱汁用的是山楂酱，颜色稍暗。后来才用了番茄酱。传统的松鼠桂鱼在酱汁里要加青豆、虾仁、笋丁、香菇丁、松子等。如今很多人制作这道菜时大都省略了这些配料。
松鼠桂鱼
原料：鳜鱼1条【750克左右】。番茄酱，苹果醋【比白醋的口味好一些】，糖，盐，淀粉，吉士粉。
松鼠桂鱼的做法
1.将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。鱼下巴留作松鼠头。
2．然后在鱼肉上先直刀、后斜剖，深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。 沥干水分，扑淀粉和吉士粉混合后的粉。
3．入油锅中火炸熟，改大火复炸一下捞出。锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，果醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上。
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