炸制锅巴的要领

炸制成的锅巴，要求质地干燥松脆，口感香酥无渣，色泽金黄，淋上卤汁后，能吸收较多的卤汁，味透，并能发出较大的吱吱响声，情趣盎然，风味独特。炸制锅巴的关键，一要严格选料；二要掌握好适当的油温。

做锅巴要选用糯米或粳米为原料，并且厚薄均匀。如太厚则不易炸透；太薄则易炸焦。原料要不湿，如湿，最好在炸制前烘干，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽欠佳，同时吸油量较大，不松脆；更不能焦煳，否则色泽过深，影响美观。

炸制时，油温不宜过高，旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，口感味苦；小火温油，则炸不出酥透膨胀的特色。最佳油温掌握在230℃左右为宜。这种油温炸制，锅巴张力大(从厚度观察约涨一倍)，既省油，又省时，口感香酥化渣，具有锅巴菜肴的独特风味。