上海广式叉烧的做法

猪腿肉是我们生活中常见的一种肉类,很多朋友也比较爱吃,今天我们来给大家介绍一下家常叉烧的做法

上海广式叉烧

原料：精肉100千克，白砂糖7.5千克，白酱油2.5千克，60°洋河大曲酒1千克，精盐2千克，五香粉30克，食用红色素少量。

上海广式叉烧的做法

1、原料选择：选用皮薄肉嫩的去皮猪后腿精肉。

2、原料整理后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽3.3厘米、厚1.7厘米的长条。

3、叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料的长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。

4、原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片。将精肉片摊平，切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。

5、1条坯料如长度不足，可以用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗(冬天用温水)，然后滤干水分。

6、腌制拌料：将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。

7、腌制一二小时左右。

8、烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖上炉盖或炉门，炉内温度保持200~240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润光亮，鲜艳夺目。

特点：外表玫瑰红色，油光发亮，肉面微焦，香嫩适口。