自制法棍

重要的日子送上重磅的作品，我练习过最多次的面包——法棍。

再也找不到比这配方更简单的面包了，只有面粉、酵母、盐和水四种原料，但这并不意味着做起来容易，事实上，越是配方简单的面包越不好做。

法棍

常规的法棍配方是：

面粉100%，低糖酵母1%，水60%+，盐2%

越是配方简单的面包越要用好一些的原料。面包最重要的原料是面粉，我一般使用T55或T65，T后面的数字代表着面粉里灰分的含量。进口面粉价格比较高，拿来练手做失败了难免心疼，所有很多朋友会问可不可以用咱们常用的面包粉和低粉来配。如果练而不吃，那么我的答案是可以，兑上三成或四成的低粉就可以了。但如果还想吃，就用好一些的面粉吧，因为不同面粉做出来的法棍味道实在相差太大了，面包粉+低粉做出来的味道过于寡淡，用T系列面粉做出来的面包香味会非常让人迷恋。

然后是酵母，如果使用1%的量在室温条件下会发酵非常快，发酵时间过短的话面粉的风味体现不出来，为了延缓发酵速度，要么降低面团温度，比如，使用冰水；要么减少酵母用量。我选择后者。

至于水，组织轻盈还是扎实固然靠操作，跟水量也有很大的关系，所以，根据个人能力挑战吧，开始练习时可以少放点儿水，能力提高后试着多加些水。目前我挑战过的最大量是90%。

最后就是盐了，国内的盐比较咸，如果按常规配方放盐的话咸味太突出，我做时减了点儿盐。

调整后的配方是：

T65100%，低糖酵母0.375%，水70%，盐1.8%

直接法做来总归会老化相对快一点，我便加了些法国老面来增添风味，延缓老化。法国老面配方即是法棍的配方，经过基础发酵后就可以使用了，暂时不用的话可以冷藏保存两三天。

我经常练习的配方是：

T65200克，低糖酵母1/4小匙，水70%，盐3/4小匙，法国老面40克

法棍的做法

1.面团水化要充分，怎么让面团充分水化呢？我采用的是自解法，就是面粉和水放在一起，静置半小时以上，这样可以让面团自然产生筋度。如图，面粉和水刚混在一起时面团还是蛮粗糙的，半小时后已经变得比较有光泽，纹路也不那么明显了。

2.把自解好的面团放进厨师机里，加入酵母和老面就可以开始揉面了，当打到成团后，加入盐继续打，直到面团能拉出很薄很大片的膜。将其放在抹了油的案板上，盖上抹了油的保鲜膜。

3.即使打出了很漂亮的膜，面团放一会儿还是会横向摊开来，需要折叠面团来强化面筋。方法是案板上洒粉，将面团表面朝下放在案板上，向四边拉开来，自左右1/3处向内折，然后自上下1/3处向内折，折好后继续盖着保鲜膜发酵。

什么时候折叠面团呢？我一般20-30分钟折叠一次。

折叠几次呢？这就不一定了，要看面团的状态来定，弹性很强的情况下就不需要再折了。

4.当面团发好以后，在案板上洒面粉，将面团表面朝下放在案板上，平均分割成2份，然后分别三折，松弛15分钟。

5.将松弛后的面团表面朝下，轻拍出大气泡，自上下各1/3处向内折，然后再对折，搓到需要的长度。

这里不能象做甜面包一样把气泡全擀掉，小德用"铁掌柔情”来描述非常贴切，铁掌就是要排走大气泡，废气泡，柔情就是适当保留，这个度的拿捏只能靠自己多练习来摸索。

6.把面团放在烘焙纸上，将纸折起来形成槽的样子，盖上保鲜膜发酵约半个小时至2倍大，然后在表面筛粉，用割纹刀割口。

专业面包师在发酵阶段是把面团放在发酵布上，家庭制作，为避免转移面团的不便，使用烘焙纸是比较好的选择。

把纸折成槽的样子可以保持面团向上的造型，如果不折好纸把它们挤在一起，面团会横向发展，做出扁平的面包。

咱们平时做面包的最后发酵是放在温暖湿润处，最好有发酵箱。欧包不需要那么高的湿度，所以，盖保鲜膜就好。

关于割纹刀，这里有详细介绍。

下刀要果断，不要来来回回地拉。刀尖与面团呈45º角，口和口之间相对平行，且相互间有一部分的重叠。至于割几刀要看自己做的面包长短来定了。

专业面包师对于法棍的重量、长度、割口数量是有要求的，家用烤箱没那么大，这方面就不要强求了。

7.烘烤也是很重要的环节，之前有分享过相关图片。我的做法是将石板放在烤箱下层，将盛了雨花石的烤盘放在烤箱上层。

在面团进行最后发酵时以250℃预热烤箱。

烘烤时将面团放在石板上后，立即往盛了雨花石的烤盘里倒入250-300m1开水，迅速关上烤箱门。5分钟后将盛石子的烤盘撤出，继续烘烤至自己需要的上色程度。

出炉后的面包移至烤网上晾凉。

8.接下来就是长期大量的练习了。

看再多的理论也不如自己的反复实践，做一做，想一想，再做一做，耗上时间总会有提高。下图这些都是我前几年做的，其实还有比这些更不堪的。当时自己觉得做得还不错，回过头来看虽然不象样子，却收获了很多经验。