香卤鹅肠的做法
香卤鹅肠
味型:麻辣味
卤水类型:油卤
特点:麻辣鲜香，脆嫩爽口，回味无穷。
卤品原料:鲜鹅肠2000克
原料配方:
葱节100克姜片50克料酒200克
干细淀粉20克
卤水配方:干辣椒节1000克
干花椒300克大葱300克
老姜200克葱节100克姜片50克蒜瓣15克
洋葱块30克草果5克八角20克桂皮10克
山柰2克丁香2克砂仁10克白豆蔻2克
肉豆蔻3克香叶20克灵草1克排草2克
小茴3克精盐适量米酒20克料酒20克
胡椒粉10克冰糖20克鸡精5克味精3克
鲜汤适量色拉油1000克
熟菜油1000克
风味添加原料：红汕300克蒜泥20克香油100克，化徽粉10兜怂花30克味精10克
制作工艺
(1)初工
鲜鹅肠去净油筋，放入盆中，加少许料酒、精盐，反复揉搓，去净污物，切成长约15～20厘米的节，清水冲洗，入盆中，加清水淹没，放入少许冰块，入冰箱中保鲜20分钟。
(2)码味
鲜鹅肠入盆中，加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀，码味10～20分钟。
(3)汆水
锅中掺入清水，旺火烧沸，鹅肠抖散放入锅内，翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。
(4)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。干花椒焙香，取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。
②炒锅置中火上，放入500克色拉油，80克熟菜油，烧热，下白豆蔻、小茴，小火炒1叫I-、，蔻酥脆时，放入八角、4：I；戍、IIf’，：果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放入冰糖、香叶、灵草、排草，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时放入花椒拌匀，移离火口，入盛器中，凉后加盖，24小时后过滤，料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。
④锅置中火上，加余下的色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香入卤水锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢。
⑤蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油入若干个碗内。
⑥卤水用中火烧沸，撇净浮沫。取一竹漏子放入鹅肠，入卤水中，卤至刚成熟，倒入碗内，撒上葱花，香脆鹅肠即已制成。
工艺关键
(1)应选色泽鲜艳，肠厚质脆，无异味，无杂质的鲜鹅肠为佳。
(2)鹅肠氽水时，应用旺火将水烧沸后，下鹅肠，旺火将水烧沸后应立即捞出，清水冲洗，火力过小，氽的时间长，会影响鹅肠的嫩脆感。
(3)卤鹅肠时，火力应用旺火或中火，卤制时间以鹅肠刚成熟为佳。
(4)香脆鹅肠宜现卤现售，以保持鲜脆。
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