涮鲴鱼片的做法

涮鲴鱼片

原料：肥鲴鱼2000克，取净肉500克，豆腐300克，菜心、水发冬菇各250克，水发粉条200克，蛋皮50克，鸡骨架600克，红辣椒、猪油各100克，姜块(去皮拍松)50克，葱结25克，料酒15克，精盐8克，味精2．5克，白胡椒粉1克，猪筒子骨4根，花椒、盐汁、姜汁各适量。

涮鲴鱼片的做法

1、肥鲴鱼经宰杀、洗净后剁下鱼头、尾(留用)，除净内脏，剥去鱼皮，剔出骨架(留用)，取用净鱼肉，再片成长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，共计60片，约重500克，然后码放在两只盘中，均码摆成芍药花形，再撒上盐汁、姜汁，滋润入味。

2、菜心摘洗干净，沥净水，豆腐切成长条片，然后分别装入净盘内。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分，装入净盘内。水发粉条剪成长段，用清水漂洗干净，捞出沥净水，装入净盘内。红辣椒洗净，与蛋皮分别切成丝，各自装在净盘内。

3、锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热时下入鲴鱼头、尾、骨架、清水、花椒、葱结、姜块烧沸，再用小火煨成乳白汤汁。

4、猪筒骨砸断，与鸡骨架分别各用清水锅熬成浓汤。

5、乳白汤汁和猪骨浓汤、鸡骨浓汤，三汤合一，煨成乳白色浓汤，滤去沉淀物，将汤汁注入火锅里，再加入精盐、味精调好口味。

6、红辣椒丝、白胡椒粉均为外用，不下入火锅。

7、点燃火锅下的酒精，待汤烧沸后火锅连同各料盘一起上桌摆好，即可边涮边吃，涮完鱼肉片，再下入菜心、冬菇、豆腐片、粉条段、蛋皮丝，烫熟食用即成。