蛋类有何营养价值

蛋是禽类排到体外的卵，人们经常食用的有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹁蛋。鸡蛋是营养价值较高的天然食物，其所含蛋白质氨基酸的组成与人体需要最接近，生物价也最高。鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量则相对较高，较适合老年人食用。鸭蛋常加工成咸蛋或皮蛋。鹅蛋是日常食用蛋类中体积和重量最大的一种，营养成分也较丰富，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。鸽蛋脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用，且钙、磷的含量在蛋类中相对较高，故又适合于婴幼儿。鹌鹑蛋为禽卵中珍品，营养素丰富，其中维生素D含量尤高，是老少皆宜的佳品。

蛋类主要是南蛋壳、蛋清和蛋黄构成，蛋黄和蛋清分别约占可食。部分的1／3和2／3。蛋类所含蛋白质中氨基酸组成比例非常适合人体需要，利用率高达996％，是天然食物中最理想的优质蛋白质。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量极高，蛋黄中的又比蛋清中高。蛋类还含有丰富的维生素A、维生素D及维生素B1、维生素B2，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B，较多。蛋黄中的胆固醇含量很高。

一般的烹调方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，对蛋类的营养价值影响很小，仅维生素B1和维生素B2有少量损失。蛋类不应生吃，这是因为蛋类有时可被沙门氏菌污染，只有通过烹调，杀死细菌，破坏抗营养素活性，以利人体消化吸收。蛋类营养价值虽高，但不能一次多食，以免增加胃肠和肾脏的负担，不利于健康。

蛋类制品有皮蛋(松花蛋)、咸蛋和糟蛋。皮蛋风味独特，是佐餐佳品，但不宜久存，20℃室温存放一个月，已破损污染的皮蛋有引起食物中毒的危险，不应食用。咸蛋的营养成分与鲜蛋一样，且味道鲜美，容易消化，可保存2～4个月。糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍。

贮存鲜蛋应放在温度适宜、通风良好、干燥清洁、无异味的地方，以防鲜蛋变质。