柿饼的做法
柿饼
这是一种传统风味食品，饼形扁圆完整，起铜锣边，表层有白色霜，肉色黄红，并呈透明胶黏状，口味甘甜。
原料：配方鲜柿子适量。
工艺流程
选择原料->加工去皮->脱水干燥->装袋回软->捏饼成形->入缸上霜一穿串成品。
操作要点
①选择原料：鲜柿子要选择果形端正，色泽橙红，充分成熟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。剔除机械伤和虫果。
②加工去皮：将柿子清洗干净，去掉果柄和萼片，再去皮。可采用旋刀和旋车。要求做到两点：一是旋下的皮要薄而均匀、干净，不要过多伤及果肉。二是柿蒂周围要留约1厘米宽的皮，便于加工成形。
③脱水干燥：此过程是柿饼加工重要的一环，其好坏直接关系到成品的质量。干燥有自然和人工两种方法。自然干燥法：晒前先搭好木架，架高0.8~1米，上铺竹子编织的垫子。最好选南北起向、光照充足、空气流通、清洁卫生的地方。将去皮后的柿果果顶向上，单层排在晒垫上暴晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，10天左右果肉皱缩，果顶下陷，颜色变褐即可。人工干燥法：可用烘箱或烤箱，烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
④装袋回软：把晒好的柿饼堆放3~4层，装入密封的容器中，用塑料布覆盖4~5天，即可回软。
⑤捏饼成形：一般分三步捏成。第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2~3天，摊放的果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2~3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。应掌握两点：一是选择晴天或有风的早晨进行。因为柿果面在夜间返潮具有韧性，不易捏破。二是捏制手法要正确，即双手用拇指和食指从饼的中心向外捏，捏成中间薄边缘厚的碟形，使其达到标准饼形。
⑥入缸上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放完后，封缸，放在阴凉处生霜。温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
⑦穿串成品：将上好霜的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成十字架形，即为成品。
健康饮食网小提示
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