腌鱼软罐头的做法

腌鱼软罐头

成品味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。

原料：配方鲜鲤鱼50千克，醪糟5千克，白糖2千克，食盐1.5千克，生姜750克，辣椒500克，花椒粉100克，桂皮50克，山柰25克，白芷25克，丁香8克，香果5克。

工艺流程

选择原料->初步处理->调腌味料->腌渍入味->修整切条->调配汤汁->装袋成品。

操作要点

①选择原料：以体重200克以上的新鲜鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。

②初步处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏和鱼鳃，清水冲洗后沥干，平摊晾晒干燥至含水率55%~66%。千万不能晒的过干，否则口感不好。

③调腌味料：将辣椒、生姜、桂皮、山柰、白芷、丁香和香果一起放入粉碎机内打成细末，与食盐、白糖、花椒粉和醪糟混匀成腌味料。

④腌渍入味：将鱼体平摊在操作台上，在表面均匀撒上一层细盐后，用腌味料涂敷于内侧，合拢，再在外侧涂敷一层腌味料。然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，置于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长.风味越好；夏季气温高，不宜腌制。

⑤修整切条：将腌制好的鲤鱼去头、尾、鳍后，把鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。

⑥调配汤汁：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌味料按1:1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2%食盐和2%白糖调匀，即是装袋汤汁。

⑦装袋成品：将鱼条280克装入18~22厘米的蒸煮袋内，再加入20克汤汁，最后用真空机封口，即为成品。装袋时注意鱼体各部位合理搭配，做到每罐的质量都得到保证。

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