20140930食全食美视频：邓伯庚讲蚝油鸡的做法

　　我们都吃过鸡肉，鸡肉是我们生活中很常见的一种肉食，鸡肉的营养价值很高，常吃鸡肉对营养不良的人来说是非常好的食补，鸡肉的做法很多，今天就给大家介绍耗油鸡的做法。下面就让邓伯庚专家来讲讲耗油鸡的做法吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　蚝油的营养价值很高，含有很多的营养物质，人体所需的很多营养物质它都包含在内。

　　冷热食用皆适宜

　　蚝油用途广泛，适合烹制多种菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

　　混合有讲究

　　蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

　　久煮会失去鲜味

　　蚝油应该在菜要出锅的时候，加进去，这样才能大程度的保留它的鲜味。

　　与高汤拌匀再勾芡

　　使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

　　腌制食材的好调料

　　蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。

　　在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。

　　可以用蚝油来腌制肉类，这样会让肉的味道更加鲜美，而且可以有效将肉的腥味去除。

　　本期嘉宾介绍

　　邓伯庚

　　男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

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　　蚝油鸡的做法

　　制作方法

　　1、将鸡开膛去内脏，洗净，剁断鸡颈，劈成两半，装在盆内，用酱油擦遍鸡全身。

　　2、将水地发玉兰片、水发冬菇(去蒂)洗净，切片。

　　3、葱切段，姜切片备用。

　　4、将锅置于旺火上，放入花生油，烧至八成热，把鸡放入浸炸1分钟，捞起，沥干余油。

　　5、锅内留少许底油，置于旺火上，烧至七成热，加入葱段，姜片炒出香味。

　　6、把鸡放回，烹入料酒，加酱油、白糖、精盐、蚝油、高汤，烧开。

　　7、滚煮5分钟后，连汁带鸡倒在大汤碗里，入屉，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸半个小时。

　　8、用中火蒸2个小时把鸡捞出，在案板上剁成条块，装在盘内。

　　9、另取一锅架在火上，放入花生油，烧至七成热，放入玉兰片、冬菇片煸炒几下。

　　10、将蒸笋鸡原汤倒入锅内，烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鸡身上即可。