卤菜香糟鸡

香糟鸡

味型香糟味

烹饪技法糟

特点：皮脆味鲜，糟香肉嫩。

原料组成配方

(1)主料：三黄鸡1只(约1000、)

(2)调助料:大葱100克、老姜50克、葱节10克、姜片5克、精盐15克、干花椒2克、料酒30克、白糖10、醪糟汁200克、

制作工艺：

(1)烹前工作

①三黄鸡宰杀，去毛，剖腹，去内脏，治净，加葱节、姜片、精盐、料酒，和匀，入鸡腹内和鸡身表面，抹匀擦透，腌渍码味30分钟。大葱挽结，老姜拍破。

②大葱、老姜、花椒、料酒、精盐人沸水中，投入仔鸡，撇净浮沫，用小火煮至鸡肉刚成熟时，移离火口，待鸡肉在汤汁中浸泡30分钟后捞出，晾凉，斩下鸡头、鸡脖、凤爪另用，用刀沿着鸡身背脊将鸡分为两半，改成大块。

(2)菜品烹制

①白糖、醪糟汁、精盐，调匀成糟卤。鸡汤加精盐，烧沸，凉后入糟卤中，放入鸡块，腌渍4小时。

②入味后的鸡块斩成条，入盘，淋入少许糟卤水即可。

工艺关键：

(1)三黄鸡即为羽黄、脚黄、皮黄，肉质细嫩鲜美。

(2)控制好煮鸡的火候和时间。

(3)糟卤味汁宜浓郁，以利腌渍人味。