香卤牛肉的做法

香卤牛肉

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽美观，肉香味浓，回味无穷。

卤品原料：黄牛肉5000克、

码味原料配方：精盐200克、料酒500克、葱节500克、姜片200克、干花椒3克、五香粉5克、

卤水配方：老姜500克、大葱1000克、干辣椒节50克、干花椒5克、八角30克、桂皮15克、山柰10克、丁香2克、草果25克、砂仁30克、白豆蔻5克、肉豆蔻3克、小茴10克、香叶10克、甘草5克、精盐适量冰糖15克、糖色适量胡椒粉20克、鸡精10克、味精10克、鲜汤适量

风味添加原料：熟辣椒粉300克、花椒粉20克、味精15克、熟芝麻粉10克、

制作工艺：

(1)初加工：牛肉去筋膜，改成约250克、重的块，洗净。

(2)浸漂：牛肉人清水中浸漂：夏天浸漂：3—5小时，冬天5—8小时，中途换水两三次，沥净水。

(3)码味：码味原料与牛肉拌匀擦透，夏天码味5—8小时，冬天8。12小时，中途上下翻动三四次。

(4)汆水：牛肉入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，与干辣椒节一同人清水锅中氽一水，清水冲洗，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐，糖色，改用小火熬至香气四溢时放入牛肉、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至牛肉熟软时，卤水桶移离火口，待牛肉在卤水中浸泡20分钟后，捞出，沥净卤水，香卤牛肉即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精拌匀，入若干个小碟中，牛肉切成薄片，蘸碟而食。

工艺关键

(1)牛肉应选色泽鲜艳，肉质细嫩，黄牛的里脊、腿腱部位为佳。

(2)浸漂：时需多换几次水，充分去掉血污，以利卤品色佳、味醇。

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