豆瓣酱的做法

豆瓣酱

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆制作。

以蚕豆作原料:的制作方法为：

特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而甜。

配料:比例1千克蚕豆，400克盐，花椒、薄荷叶、茶叶、干红辣椒各适量。

豆瓣酱的做法将

蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放在锅里蒸至用手一捏就酥烂即可。然后倒入木盆或篾席内摊平，盖上3厘米左右厚的干稻草。先放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌一次，再移至通风地方，经7天左右，豆瓣上面会长出黄毛(霉菌)，即放食盐拌匀装入坛中。把花椒、薄荷叶、茶叶放在一个小碗内，加半碗水蒸几分钟，滤去渣。再把洗净晾干切碎的干红辣椒连同蒸好的香料水一并倒入坛中，拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质；然后用干荷叶或笋壳叶(或干净布)将坛口盖上，再用黄泥浆封严坛口，不使漏气。静置半个月左右，待酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜即成。

以大豆作原料:的制作方法为：

特色：酱色微红，味香而甜。

配料:比例

大豆7千克，面粉3千克，盐1.7千克，水10千克。

的做法剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8—10小时(根据季节不同，可延长也可缩短)，以黄豆发涨无皱纹为适宜。泡好的大豆控去水放入锅中，蒸(煮)至用手一捏就碎(一般蒸2小时后，再闷6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色时为好。

熟豆经冷却后，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净的布蒙上，放在温度稍高的地方发酵。1星期以后即可长出一层黄绿色的毛。然后将发酵的酱坯晒干，除去黄绿色毛，捣成小块，装入缸中。同时加入食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处，10天后打扒，待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。

健康饮食网小提示

酱和鲤鱼不能一起吃:按照中医的说法，口疮的起因多由于心火或胃热。酱性味甘咸，制作时必放辣椒、花椒、茴香等香料，此皆辛热动火之物；另外，古人还有“鲤鱼至阴之物，阴极则阳复”的说法，如《素问