刀法的种类

刀法是指将烹调原料加工成一定形态时所采用的各种不同的运刀技法。只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到准、快、巧、美的要求。刀法是我国历代厨师在长期的实践中根据原料的形状、性能以及烹调的要求逐步探索积累而形成的。随着烹调技术的不断发展和提高，刀法也将不断改进。通过学习，不但要求正确地掌握和运用各种刀法，而且要求在技巧熟练的基础上不断丰富其内容和提高技术水平。

一、刀法的种类

刀法的种类很多，各地方的刀法名称和操作要求虽有差异，但基本要求是一致的。根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等。常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等。

二、各种刀法及练习要领

(一)直刀法

直刀法是指刀刃与菜墩或原料接触面成直角的刀法。分为切、剁、砍等。

1.直切

一般用于无骨的原料。操作要领是将刀对准原料，由上而下地切下去。由于无骨的原料也有老、嫩、脆、韧的区别，故在切时又有许多不同：直切(又叫跳切)。这种方法一般用于加工脆性原料，如莴苣、黄瓜、萝卜、白菜等。要领是，左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。

直切的具体要求是：①左右两手必须有节奏地配合。切时，左手手指自然弯曲呈"弓”形，按住原料，中指指背倚住刀身，随刀的运行，手自然地向后移动；右手执刀以左手向后移动的距离为标准，将刀紧贴着左手中指指背下切。左手向后移动的距离是否均匀，是决定原料大小、厚薄均匀与否的关键。因此，必须注意随时作左手向后移动的练习。②右手持刀向左边移动边切，这种移动乃是一种连续而有节奏的间歇运动，即移动一点，切一刀，再移动一点，再切一刀，每次移动的距离不能忽宽忽窄，那样会造成原料形状不整齐，不均匀。③下刀应垂直，刀刃不能偏斜(图4-1)。

2．推切

一般用于比较薄小的原料。这些原料如用直切刀法容易破碎散裂。推切的操作方法是：刀刃垂直向下，由里向外推切下去，着力点在刀的后端。一刀推到底，不再拉回来。切熟肉、豆腐、百叶、肉丝等都适宜用推切法(图4-2)。

图4-2推切

3．拉切

这种刀法一般用于切质地坚韧的原料。拉切的操作方法是刀刃垂直向下，由外向里拉，刀的着力点在前端，例如，切肉片，往往叫拉肉片。有时拉切与剁结合运用，先直剁再向里拉切，也叫剁拉切，如切鸡丝

4．锯切(又叫推拉切)

适用于切质地松散的原料。例如，切涮羊肉、回锅肉、火腿、面包等。锯切的操作方法是先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。

锯切刀法的要求是：①落刀要直，不能偏里或偏外。如果落刀不直，不仅切下来的原料形状厚薄不一，而且还会影响到以后的落刀部位。②落刀不能过快，用力也不能过重，应先轻轻锯拉数下，待刀切入原料一半或2/3左右时，再用力切下去。③锯切时左手要按稳原料，一刀未切完时不能移动，因刀要前推后拉，若原料移动，落刀就会失去依据(图4-4)。

5．铡切

铡切有两种切法。一种是，切时右手握住刀柄，并使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并将刀刃的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力向下压切下去。另一种是，右手握住刀柄，将刀放在原料要切的部位上，左手握住刀背前端，两手交替用力压切下去。还有一种类似铡切的方法，右手握住刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手掌用力猛击刀背，使刀切下去

铡切刀法通常适用于带壳的或体小形圆易滑，以及略带较小骨头的原料，如切螃蟹、烧鸡、盐水鸭、带壳的蛋类等。

铡切刀法的要求是：前一种切法，要将刀对准要切的部位，并且不使原料移动，压切时动作要快，做到干净利落，一刀切好，以保持原料整齐，并且不使原料内部的汁液溢出。后一种切法除上述要求外，还要求两手用力均匀。

6．滚切

滚切不是刀滚切，而是原料滚动，所以也叫滚料切。每切一刀，将原料滚动一次，然后再切再滚动。主要在把圆形或椎形的质地脆的原料"滚料块”时使用，如切萝卜、土豆、山药、胡萝卜、笋等。滚切刀法的的要求是：左手滚动的原料的斜度要适中，右手紧跟原料的滚动将刀以一定的角度切下去，这种刀法可以切成多种多样的块，如剪刀块、楞块、木梳背块等。关键是在切同一种块形时刀的角度应基本保持一致，这样才使切下来的原料大小一致(图4-6)。

以上是切的几种方法，要真正熟练地运用这些方法，平时就要刻苦学习，练习的方法很多，在不用原料的情况下，可以用左手按在墩上，和持物姿势一样，右手中指指背抵住刀面，右手持刀，随着左手的后移，一刀一刀切下去，也可在墩面上垫上纸条，观察刀距离是否均匀。此外在切原料时，还要根据原料的性质、纤维纹路而采取顺切、横切、斜切等不同的切法。

例如，牛肉的纤维较粗，采用顺丝切，就不易烹调出软嫩酥烂的菜肴，如果与纤维丝路成直角横切就可把纤维及韧带切断，烹制成熟后就不觉老硬了。

7剁(又叫斩)

剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。有单刀剁和双刀剁两种。为了提高工作效率，通常左右两手各持一刀同时操作，这种剁法也叫排剁，而单刀剁也叫做直剁。

1.排剁

一般适用于将无骨软性的原料加工成泥茸状。两刀之间要间隔一定的距离。操作时两刀一上一下，从左到右、从右到左地反复排剁，每剁一遍要翻动一次原料，直至原料剁成细而均匀的泥茸，如遇天冷，可以将刀放在温水中浸->浸再剁以免粘刀(图4-7)。

2．直剁

一般适用于较硬而带骨的原料。剁时左手抓住原料，右手将刀对准要剁的部位，用力直剁下去。要一刀剁断，才能保持原料整齐。若再复剁第二刀，就很难照原来的刀口剁下去，这样不仅影响原料形状整齐，而且可能使原料带有一些碎肉碎骨，影响菜肴质量。因此，直剁要准而有力，一刀剁到底(图4-8)。

(三)砍

砍通常用于加工带骨的或者是质地坚硬的原料。砍的操作方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍有直砍、跟刀砍、开片砍等几种。

1.直砍

将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类。直砍刀法的要求是：①要用臂膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大。②原料要放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。③砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断(图4-9)。

2．跟刀砍

凡一次砍不断，须连砍数刀方能砍断的，叫跟刀砍。跟刀砍的操作方法是：对准原料要砍的部位先直砍一刀，让刀嵌进原料要砍的部位，然后左手扶住原料，随着右手上下起落直至砍断原料。砍时，刀必须牢稳地钳在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等意外(图4-10)。

3．开片砍

这种砍法一般用于整只的猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊后腿分开吊起来，先用刀在臀部，从尾至头将肉割到骨头，然后顺脊骨开片砍到底，使其分为两半(图4-11)。

(四)平刀法

平刀法是刀面与墩面接*行的一种刀法，一般用于无骨的原料。可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片几种。其操作方法是将刀平着或略微斜着向原料片进去，而不是从上而下地切入(图4-12)。

1.推刀片

这种片法一般适用于加工较脆的原料，如片菱白、冬笋、榨菜等。推刀片的操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接*行，然后，由里向外将刀刃推入原料，推刀片的要求是：①按原料的左手不能按得太重，以使原料在片时不致移动为度，随着刀刃的推进，左手手指可稍翘起。②按住原料的左手，其食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求(图4-13)。

2．拉刀片

这种片法一般适用于略带韧性的原料，如片肉片、鸡片等。拉刀片的操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接*行，刀刃片进原料后不是向外推，而是向里拉进去，拉刀片的要求基本与推刀片相同，不同之处只是刀在片进原料后的运动方向与后者相反(图4-14)。

3.平刀片

适用于无骨的软性原料，如豆腐、肉冻熟猪血等。平刀片是将刀身放平，使刀面与墩面几乎完全平行，一刀片到底的一种刀法。平行片的要求是：①刀的前端要紧贴墩的表面，刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄。②刀刃要锋利，先将刀慢慢推入原料，再一刀片到底(图4-15)。

4．抖刀片

适用于柔软而带脆性的原料，如片瓦楞、腰子等。抖刀片的方法是左手按稳原料，右手执刀，刀刃吃进原料后将刀前后移动，同时，上下均匀抖动，使刀在原料内波浪式地进直至抖片到底。抖刀片的作用是美化原料的形状。地进直至抖片到底。抖刀片的作用是美化原料的形状(图4-16)。

(五)斜刀法

斜刀法是刀面与墩面呈小于90。角的一种刀法。有斜刀片和反刀片两种(图4-17)。

1.斜刀片

一般适用于软质、脆性或韧性而体形较小的无骨原料，如片鸡片、肉片、腰片、鱼片、肚片和片白菜等都可以采用。斜刀片的操作方法是：用左手手指按稳原料左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，片时刀背高于刀口，使刀刃以原料表面靠近左手的部位向左下方运动，斜着片人原料。

这样片成的片或块形成料面，面积就较横断面略大一些，此种片法亦称磨刀片。

斜刀片的要求是：左手按住原料要片的部位不使移动，两手的动作要有节奏地配合，一刀接一刀地片下去，对片成的原料厚薄、大小以及斜度，主要通过两手的动作和落刀的部位、刀的斜度及运动的方向来掌握(图4-18)。

2.反刀片

这种片法一般适用于脆性的原料。反刀片的操作方法是：刀背向里，刀刃向外，刀身微呈倾斜状，刀吃进原料后由里向外运动。反刀片的要求是：左手按稳原料，并以左手中指上部的关节抵住刀身，右手持刀，使刀紧贴着左手中指的关节片进原料，左手向后移动时其间隔应基本相同，以使片下来的原料大小厚薄一致(图4-19)。

(六)混合刀法

所谓混合刀法，就是直刀法和斜刀法两者混合使用，也就是剞，又称花刀。剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是在原料上切成或片成各种刀纹，但不切断或片断，至于刀纹的深度，应根据原料的性质及用途而定，一般情况下，进刀深度约为原料厚度的2/3或3/4左右，剞主要用于韧中带脆的原料，如家畜的腰、肚、家禽的肫、肝，以及鱿鱼、乌鱼和整尾的鱼等，如前所述，剞的作用是：①使原料易于入味；②使原料易于成熟而保持脆嫩；③可使原料在加热后形成各种花纹。剞的过程一般是先片后切。片的刀纹要深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样，这也就是刀工的美化。

三、常见的花刀

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面剞一些有相当深度的刀纹，经过加热后使它们卷曲成各种不同的美丽形状，现将几种常见的花刀介绍如下。

(一)麦穗形花刀

先用斜刀法在原料上剞上一条条平行的刀纹，再转一个角度，用直刀法剞成一条条与斜刀纹相交直角的平行刀纹，然后切成长条，加热后就卷曲呈"麦穗”形状(图4-20)。

(二)荔枝形花刀

剞法与麦穗花刀相同，只是原料形状成象眼块，加热后即卷曲成荔枝形状(图4-21)。

(三)梳子花刀

先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，烹熟后像梳子形状。这种刀法多用于质地较硬的原料(图4-22)。

(四)蓑衣形花刀

在原料的一面剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，再用推刀法剞一遍，其刀法与正面斜十字刀纹呈交叉状。两面的刀纹深度约为原料厚度的4/5，再将原料改刀成3厘米见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔，呈"蓑衣状”

(图4-23)。

(五)菊花形花刀

先将原料的一端切成一条条平行的薄片(并不切到底)，深度约为原料厚度4/5，另一端1/5连着不断，然后再垂直向下切。使原料厚度的4/5呈"丝条”状，厚度的1/5仍然相连而呈"块”状，加热后即卷曲成菊花状(图4-24)。

(六)卷形花刀

将原料的一面剞上十字花刀，其深度为原料厚度的2/3，然后改成长方块，加热后成卷形(图4-25)。这种刀法一般使用于脆性原料，如鱿鱼、乌鱼等。

(七)柳叶形花刀

这种刀法一般用于剞鱼，先在全身*，从头至尾顺长剞一刀纹，并以这一刀纹为中线在两连斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳树叶状(图4-26)。

(八)球形花刀

将原料切或片成厚片，再在原料的一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的2/3，然后改为正方块或圆块，加热后即卷曲成球状(图4-27)。此种刀法一般适用于脆性或韧性原料。

(九)蜈蚣形花刀

常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净，放入水锅中煮透，捞出撕去油筋用筷子翻过来，放入汤锅氽透，捞出。然后用直刀法每隔一分剖一刀，而后每隔一格对角斜剞一刀，切至原料1/2处，即成蜈蚣形