牛肉的分析

牛肉中蛋白质含量比猪肉多。据统计，每100克牛肉中含蛋白质20.1克，脂肪10.2克。宰杀后的牛，其可食部分从形态上可分成4个部分；肌肉，蛋白蛋含量很高，并含有人体需要的全部氨基酸；结缔组织，主要有跟腱、韧带、肌膜等，可以补充人体胶原蛋白质的不足；骨，经烧煮后，可增加入体的钙质；脂肪，食后可增加入体的脂肪。

第一，牛身上各部位的吃法

第二，新鲜牛肉的挑选方法

(1)看外观。要挑选肉质为鲜红色(呈紫红色的是老牛肉)，富有光泽，肉质坚实，肌肉纤维细腻的，而且脂肪的质地要较坚硬，呈白色或乳白色。

(2)试弹性。先用刀插入肌肉纤维中，拔出时感到有弹性且切口紧缩闭合的为好；还要用手指用力按压一下，其凹坑能迅速复原的即为新鲜的牛肉。

第三，识别牛肉的种类

第四，牛肉的洗切技巧

先将牛肉洗净，用干净的布抹干。因牛肉筋腱较多，且顺着肉纹夹杂其间。因此，切牛肉必须横切，以切断筋腱，这样烹好后，吃起来才滑嫩。另外还要注意，如要切片，先在牛肉表面洒一些水，这样切出的肉片不会粘刀，且会切得薄而整齐。

第五，煮牛肉熟得快的小窍门

有些人嫌牛肉肉质老，不易烧熟，嫌羊肉有腥膻味。其实，只要烹调得好，这些问题是一彳艮容易解决的。老牛肉要煮烂，加一撮茶叶(包好)一起煮，不仅熟得快，而且牛肉的香味一点也不变。