白水羊头的做法

羊肉与猪肉忽和牛肉比，钙、铁、维生素C含量更多。羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血有很好的效果。羊奶与牛奶相比，富含更多脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。

白水羊头

原料：制40盘净羊头(10个)30千克，粗盐250克，花椒10克，丁香粉、砂仁粉各1克。

白水羊头的做法

1、选用2~3龄也称"四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公羊，俗称羯羊，这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好(但不要将皮刷破)。

2、再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出。

3、然后换新水再洗2次，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

4、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米)，在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按一耳朵根部，已由硬变软即可)，取出趁热先拆下颅骨。

5、拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉，不要撕断)，露出颅骨，再一手掐住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。

6、然后，从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)削去嘴岔上的毛根，片去边沿不整齐的肉。

7、再贴着羊舌(俗称口条)两侧顺长各切一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带着羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克)，在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，好切。

8、将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干(火力不要大，须保持盐粒洁白不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

9、将泡好的熟羊头沥净水。切时，先将羊脸子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊脸子、右手持刀、刀刃向外、刀背向里、倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。

10、羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。

11、切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐(要现吃现撒，不然会使羊肉软塌无劲)即成。

特点：选料严格，制作精细，刀工讲究。成品色白洁净。肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆，醇香不腻，风味独特。

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