拌是凉菜的主要烹制方法之一，是把生的原料或凉冷的熟制原料，切成丁、丝、块、片、条等小形状后，加入各种调味品调拌均匀，使其有味的方法。凉拌菜肴具有用料广泛、制作简易、菜式灵活、味道多变等特点。
根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式大体分为生拌、熟拌、生熟混拌两种。
生拌是选用可生食的新鲜脆嫩的蔬菜瓜果，如莴笋、红白萝卜、黄瓜、香茄等，经刀工成形后，直接加入调味汁调拌均匀即可。
熟拌是选用鸡鸭猪鱼、肝腰肫肚、笋菇菜豆等原料，经炸、烤、蒸、煮、焯水等熟处理，再加调料拌匀入味。
生熟拌是将生熟原料分别切成各种形状，或叠放、或镶摆，再拌上调味滋汁，如家常拌菜中常是下垫生料、上摆熟料。
