炸鱼油温不宜过高或过低

很多家庭制作炸鱼时，都有不尽如人意的感觉，不是鱼皮脱落、鱼肉碎裂，就是炸得发干、鱼肉变老。这都是炸鱼时油温掌握不好的缘故。

根据烹调专家的经验，炸鱼的主要要领是：油要热，火要旺，油温一般在170~230℃之间。这时油的特征是；油面较平静，有青烟；若用手勺推搅，有响声；原料下人锅后，料的周围出现大最气泡，并带有轻微的爆炸声。用这样的油炸出的鱼效果最好。否则，油温过高，油太热，炸出的鱼会发干，鱼肉会变老，鱼的味道当然就差了；油温若过低，则会出现鱼粘锅底、鱼皮脱落、鱼肉易碎等现象。

还值得注意的是：为了保持炸鱼时油温从始至终的一致，不致因原料人锅后油温下降影响炸鱼的效果，应在鱼第一次下锅后稍炸片刻，即把鱼捞出，待油温上升后再放入锅内继续炸。这即是烹调学上有名的"间隔炸料法”，行话叫"重油炸法”。