鸡蒙笋尖的做法

菜系及功能:春季菜谱

鸡蒙笋尖原料:嫩笋尖100克，鸡里脊2条，蛋清2只，熟火腿15克，水发香菇25克，汤500克，绿叶菜、盐、淀粉、味精、酒各少许，猪油5克。

鸡蒙笋尖的做法:

1.鸡里脊剔去筋，用刀背捶成鸡茸，另将鸡蛋清放入干净的盛器内，用竹筷不间歇地搅打上劲，直到把它滴一点在水面浮而不沉为止。然后分多次加入清水，边加边搅拌，同时放盐、湿淀粉搅匀成稀糊状；

2．笋尖人沸水锅内焯水，再用刀切成0．3厘米厚的片，熟火腿和水发香菇分别切片待用；

3．铁锅洗净放汤，加盐、味精烧开，淋些油，倒进大汤碗内，锅内另放清水烧开，分别汆制熟火腿片、水发香菇片、豆苗至熟捞出盛人大汤碗中，锅内撇去浮沫烧至七成热时，将笋尖片逐一在鸡茸糊中挂一层鸡茸糊，一片一片放入锅内，待最后一片投完，锅内清水已沸，鸡茸则蒙在笋尖面上，用漏勺捞出漂浮在汤碗上。

特点:质嫩味鲜，清爽可口，汤清见底。

小贴士:

1.此菜鸡茸糊要白而细洁，故剁鸡茸的砧板一定要清洁，而且剁得越细越好；

2．蒙制笋尖一定要四周均匀地包裹上，否则影响形态和笋尖浮起；

3．最好能选用鸡汤。

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