冬菜腰片汤的烹调关键

冬菜腰片汤是选用四川特产冬菜尖与鲜猪腰制作，成品汤汁清澈，味道鲜醇，腰片异常脆嫩，是一款极富特色的传统二汤菜。此品要求制作十分精细，尤其讲究刀功。要想烹制好这道菜需掌握好三个关键。

I．掌握好刀工技术

这道菜要求腰片薄而大张，不穿花，不起"楼梯坎”，因此首先需选那种个大完好、鲜嫩的猪白腰。先把猪腰的皮膜去掉，对剖成两扇(块)，片去腰臊，然后入清水内浸漂。这个工序的目的是漂去猪腰中含量甚多的血红蛋白，成菜后方显白嫩；并让猪腰在浸漂过程中吸饱水分变得硬挺，好施用刀功。当猪腰浸漂至变白发硬时，捞出，置墩板上以左手掌轻轻压住，右手持刀以平片刀法片成约1毫米的薄片。由于猪腰体积较大，片时一般易出现起伏不平的"楼梯坎”。如出现这种情况，应把片好的腰片重新投入清水内浸漂，让其再次吸收水分。此时，腰片的"楼梯坎”因水分饱和更加明显，捞出置菜墩上，用刀轻轻修平整后再次入水浸漂。腰片经过如此反复一二次技术处理后，将更加平整。

2．掌握好烫腰片的火候水温

腰片在受热作用下，细胞组织会变性收缩，温度愈高收缩愈快，这样腰片不仅质老而且易卷曲。因此，烫腰片时火候不宜过大，应掌握在65—70℃为宜。这样能使腰片在均衡受热中而缓缓收缩，细胞组织密度逐渐增大，有利于片张伸展。一般烫腰片有两种方法：

将腰片在漏瓢中放平顺，锅内清水(汤)．加热至70—85℃，用炒勺舀锅内温开水淋烫腰片，直至伸板断生。

第二种方法是以65—70℃的温开水或鲜汤浸泡腰片，当汤水变凉后又换同样温度的开水或鲜汤浸泡。经过如此反复多次，直到腰片发白伸板，断生至熟为止。这种方法虽然费时一些，但取得的效果胜过第一种传统的制法。

3．掌握好制汤

冬菜腰片汤的汤汁既要像特制清汤那样清澈见底，又要有冬菜特有的浓郁香味，所以制作要求十分精细。一般作法是先将冬菜尖用清水洗净，细嫩的尖部切成薄片，其余的部分切碎用清汤以小火熬制5分钟左右，待香味溢出时将冬菜捞尽，汤滗入碗内沉淀后用箩筛过滤。然后将熬制好的冬菜特级清汤倒入锅内，加味精、白胡椒粉、冬菜薄片和精盐烧沸，装入盛汤的簋子内，再将浸泡至熟的腰片轻轻滑人即成。a熛的火候

叉烧酥方，是一款大型筵席名菜，它以磅礴的气势雄踞筵席上，把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说："嫖方不用巧，火力要看好”。嫖方关键在于火候。以下具体讲述熛方火候。

首先选用膘厚5—7厘米皮薄肉嫩平实的硬边保肋肉一方(一方肉约有6—7根肋骨)，镊毛刮洗干净，切去边角不整齐的部分，成正方形。在每根肋骨上面间隔交叉地各宰一刀，将骨宰断后，把整块肉按平，用竹签在每根肋骨的缝隙处刺若干气眼(不能刺伤皮，离皮约7毫米)，烧烤中便于泄放肉内的空气和水分。随即用两根粗竹签从肉方的肥瘦连接处对角交叉平穿过去，以免烤时卷缩。然后用特制铁叉从猪肉的肥瘦相连处平行穿起，不能偏高或偏低，并忌振动，否则有脱叉的可能。

火池内，顺条摆好青杠柴，待火力均匀时，手持叉柄将肉方搁在火池砖上，先斜熛面前两角(靠近叉柄一侧)，再熛叉尖两角(叉尖一侧)，根据火力的大小不停地侧动。平熛时稍快，倾熛时稍慢，使肉方皮面均匀吐油，毛眼流油好似沸腾，肉上粗皮出现很薄一层黑油壳，有的已自行脱落。熛至仅剩下皮如纸薄时，有的毛眼显然可见，即停止熛烧。取下肉方放入盆内，用沸水淋透的干净纱布蒙在肉皮上，陆续淋进沸水发胀。待肉皮浸胀后，用小刀轻轻地刮去烧焦糊化的部分，以温热水清洗干净，肉皮微现蜂窝形光纹，呈鸭黄色。水分干后，修去四周黑皮，将对好的调料，均匀地抹在肉方皮上，用干净纱布盖好捂0.5—2小时，使其入味。以便进行下一道烧烤工序。

就其嫖方的工艺流程来讲，掌握火候是关键，是为烤酥打基础的重要技术环节。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。