杏仁豆腐为什么不滑嫩

杏仁豆腐是以琼脂(洋菜)为凝冻剂制作的夏季筵席甜菜。它那洁白细嫩、入口即化的特色，令最细嫩的石膏豆腐相形见绌。但是，杏仁豆腐有时却作得并不滑嫩，这是什么原因呢?要解开这个谜还得先了解琼脂的特性。

琼脂富含植物胶素，有凝固性能，1％的琼脂溶液在35—50℃就可凝结成坚实的凝胶，在一般常温下都可以凝结。琼脂不溶于冷水，但溶于热水，溶点为80—100℃，而且反复溶化与凝固，也不会改变其性质。琼脂与水的比例应根据不同的菜肴来确定：成味的水晶鸡、水晶虾仁以1：s0—90较好，成冻有骨力，口感柔软而韧；甜菜以1：100左右的比例为佳。如果水分过多，凝胶不能成形好似豆花，没有骨力；水分过少，凝胶变老，则韧如橡胶，两者均影响菜肴的风味。

杏仁豆腐凝固后不滑嫩，其主要原因是琼脂与水的比例不当，水分过少了，凝胶结冻后绵实不嫩。其次，由于琼脂有溶于热水的特点，杏仁豆腐脑浆应加热。通常的做法是先将琼脂加水蒸化，然后把捣碎的花仁、杏仁冲水滤渣取浆入锅烧开，再把溶化的琼脂缓缓倒入，调对成所需要的浓度。有的同行由于忽视了这一环节，用温凉的浆汁对汁，琼脂汁与花生、杏仁浆不能很好的融合在一起，所以成形不好，达不到滑嫩的要求。

有一种简便方法可确定杏仁豆腐浆汁浓度是否合适，就是将蒸化的琼脂溶液倒入烧沸的花生、杏仁浆内搅匀，然后滴一滴在大拇指指甲上，浓白色的水珠在指姆上粘得稳，不乱淌即表明浆汁的浓度恰到好处，胶凝成冻具良好的物理性能。