勾芡汁所用的原料
①绿豆粉:将绿豆磨碎作成。特点是黏性强,但吸水性稍差,色为白色带青绿,有光泽,品质最高。用绿豆粉勾芡,会使菜肴中的煮汁均匀,没有沉淀物,冷却后也不会与水分离。此粉要常浸于水中,且须时时换水,否则会变质。
②马铃薯粉:用马铃薯磨粉作成。特点是黏性强,吸水性稍差,色白,光泽鲜明,质细,干燥粉用手捏揉,会发出吱吱声,品质与绿豆粉无甚差别。
⑧玉蜀黍粉:用玉蜀黍作成。特点是黏性强,吸水性也比马铃薯粉强,稍带黄色,有光泽,但价格稍高。
④面粉或小粉(小麦粉):用面粉作成。黏性和光泽都比较差,色白,品质稍差。使用时如用量不多,则勾芡后容易沉淀黏于锅底,影响菜肴的品质,所以要注意。
⑤山芋粉(甘薯粉):用甘薯作成。特点为重量轻,黏性较差,只是吸水性强,无光泽,色为暗红带黑,品质最差。勾芡后容易沉淀而黏附锅底,所以使用时要多搅动。但有时可使用精制的山芋粉,效果极好。
(2)勾芡汁的种类及作法:勾芡所用的汁可分为加调味品的汁和纯汁两种。
加调味品的汁是将汁和各种调味品放在碗中搅拌而成。在烹调之前,将必要的调味品及汁放入大碗中仔细搅拌,烹调完毕或将完时再将之放入锅中,所以也称为"调味汁”或"预备调味”,多用于熘、爆、炒等以强火烹制的菜肴。
单纯的汁,由淀粉和水混合而成,所以也称水淀粉或湿淀粉,多用于烧、烩、煮、扒等。