炒鸡杂宜用大火

煮鸡杂应注意火候，不易太老，收汁时要注意加水的多少并用中火煮。水烧开时，放入鸡杂片煮至变色后速捞出，放入凉水浸泡，凉透后捞出。制作时，须用大火，以保证鸡杂软滑。