韭香煎饺的做法

北方人是做饺子的能手，过年过节吃饺子也是重头戏。饺子馅从简到丰，任人选择。

我的一个内蒙古朋友，特别会做饺子，馅嫩多汁，我请教了详细做法，仍然做不出那种味道。他是个凡事讲究完美的人，有两回吃筱面饺，需要用上胡萝卜和土豆，他缓缓地将所有丁切得大小一致，极为好看。这种美好的感觉一直延续到饺子吃完。迄今为止，算上我吃过的北方饺子馆和一些小店，还是他做的饺子首屈一指。

家里人爱吃饺子的人是少数，嫌皮厚肉多，一般吃抄手，偶尔吃一回，也是买速冻饺。某个品牌有生产一种迷你饺，约有男士大指甲盖大，吃起来若有若无的感觉，很奇怪。对于不常吃饺子的人而言，和面，擀皮，包捏，这都是相当麻烦的事情。偶尔亲手做一回，便买现成的饺子皮，由于含碱多，筋道不足。

包饺子我也是外行，把肉放在皮中间，对折封了口，便顺着捏成皱纹，那种靠两个大拇指与食指挤出来的形状，我怎么也学不会。折成皱纹的饺子，比较好看，但皱折处的皮有些紧实，吃起来有死面的感觉，用它来做煎饺，比蒸着更好。

我在乡下吃过最简单的煮饺子，韭菜猪肉馅，油脂较厚，绞肉机未绞断的肥肉颗粒很大，偶尔吃到口中，难以下咽，立即在汤里加几滴醋，喝两口解腻。其包法也十分简单，直接对折封口，即是。街边也有锅贴摊，顺带将此种包法的饺子煎得两面金黄，论个卖。

安陆过早的月亮饺，我很爱吃，里面包着当地特有的白花菜和粉丝，有的微辣酸香，让人胃口大开。月亮饺是普通饺子的几倍大，用油炸得金黄香酥，面吃起来还有些糯，似我们家乡的油饼做法，不能算纯粹的饺子。

福建的沙县小吃，在广东可谓遍地开花，味美价廉，深受人们喜欢。一品蒸饺是特色，饺子不大，包得如柳叶状，整齐摆在竹蒸笼中，一格一格重叠着蒸，三元一格，吃时可蘸上调好的芝麻酱。也有煮饺子，不如蒸着香。吃蒸饺，再喝一盅炖汤，共十元左右，相当满足。

在广州喝早茶，每回都要点一笼水晶虾饺，其皮晶莹剔透，隐约能见到微红的内馅，极其雅致玲珑。虾饺的皮，比较特殊，用澄面和生粉，加开水做成烫面，后再进一步制成饺子皮。其馅也相当讲究，有用鲜虾配蟹黄，也有用鸡粒。我一般将马蹄剁碎与虾肉搭配，清新鲜美。

我们过年习俗是吃饭，而且是午饭。有时，我特别羡慕过年吃饺子的地方，我觉得那是一件极幸福的事，一家大小齐齐动手，天南海北此时都团聚在一起，把所有想念与祝愿都包在饺子里，互相传递着爱的热量。随着锅里的热气升起，欢乐缓缓弥漫着整个屋子，咬上一口，似乎日子也都笑开了花。

韭香煎饺

原料：

猪后腿肉400克、饺子皮500克、韭菜100克、水发香菇6朵　

大葱半根、生姜1大块、白胡椒粉1/2咖啡匙、黄酒2汤匙　

盐适量、花生油3汤匙、鸡蛋清1个、干淀粉1汤匙（平）、面粉1汤匙

韭香煎饺的做法

1、将生姜捣碎，然后加入4汤匙清水，搓成姜汁。韭菜切碎。

2、香菇和葱花切碎。

3、猪肉剁成肉糜，加入香菇、黄酒、葱花、姜汁水、鸡蛋清、白胡粉、适量盐、干淀粉和2汤匙花生油。

4、充分搅匀，至肉很稀软上筋，有粘连性。

5、加入韭菜碎搅匀。

6、取饺子皮，把肉包在中间，然后对折，封好口。

7、在皮上折成皱子。

8、平底锅放1汤匙油，油温后放入饺子用小火煎。

9、煎到饺子底部结成硬壳后加100m1清水（滚开水最好）。

10、盖上盖，焖至水将干。

11、取1汤匙面粉，兑4汤匙清水，充分搅匀，淋入锅里。

12、不要铲动锅，继续用小火，将饺子汁水收干，锅底结出黄壳关火，即成。

美食小贴士

1、肉馅如果干了，还需要分次加入清水。

2、有的饺子皮较干，包时可以在外圈抹少许清水，将其湿润。