开花馒头为什么会开花
其原因,一是面团发酵十足,这就使面团筋力大大降低;二是火旺气足。生坯入笼后在急剧受热时,内部则产生大量的动态二氧化碳气体,并急剧从顶端逸出,从而顶部出现不规则的胀裂;三是摘坯成型和摆屉方法独具一格。一般馒头是将生坯搓出光面,越光越好,而开花馒头却完全不一样,是将揪下来面剂,剂口朝上立体摆放,甚至在揪剂时用手碰一下顶端也会影响开瓣,这种摆放和成型方法,就大大地减少了生坯顶部的面筋网络的拉力,为开瓣扫清了障碍;四是加糖的作用。当开花馒头加入一部分糖时,酵母菌大量吸收糖的养分,从而使酵母又增加了活力,起到了"助发”作用。