烹调的作用

(1)烹调可以达到消毒灭菌的目的

一般来说，生的食物原料无论多么新鲜，都不可避免地带有微生物、寄生虫卵或有毒的蛋白质。这些对人体健康不利的物质都是由蛋白质构成，蛋白质加热后即变性，失去其生物活性，因此，烹调可达到消毒灭菌的目的。但不同的细菌对高温的抵抗力是有差别的。一般肠道病菌需要80℃~100℃，甚至更高的温度才能被杀死。故烹调方法要根据食物品种和卫生程度来选择。

(2)烹调后食物才容易被人体消化吸收

食物中各种营养成分，如蛋白质，必须经过加热，使蛋白质空间结构发生变化，形成变性蛋白质，才能被机体内蛋白酶分解成氨基酸，进而被吸收利用；谷类中的淀粉，必须吸水膨胀，遇热使淀粉糊化形成糊化淀粉，才能被人体内的淀粉酶水解成葡萄糖；脂肪在热力作用下，才能发生乳化、分解作用。食物经过烹调，就等于在人体外先对食物做了初步的消化工作，从而减轻了人体内消化器官的负担，使食物更容易被消化吸收。

(3)烹调后的食物能促进食欲

食物经过烹调，除去了食物异味和腥膻等不良气味，改进和提高了食物的感官品质，形成了新的风味特点，并以其诱人的色、香、味、形刺激人们的食欲。